原料

主料

• 牛舌一条，约二斤半（处理后净重约一斤半）
• 牛脑两个，约一斤半
• 翠翅二斤半
• 生牛脑两个，一斤半

配料

• 牛肋肉一斤
• 杂透一两
• 鸡骨八两
• 番茄二个，约六两
• 上汤二斤半

调料

• 川椒五两
• 蒜二钱
• 深色酱油五钱
• 陈皮一钱
• 大料（八角）一个
• 酱油二两
• 蚝油二钱
• 葱五钱
• 小茴香二钱
• 桂皮五分
• 上等酱油五钱
• 团粉五钱
• 猪油二斤半
• 味之素二钱
• 精盐一钱
• 白糖一钱
• 葱白二钱
• 姜二钱

做法

1. 牛舌一条用冷水洗净血水，再用滚水煮五分锅，取出，用手撕去外面粗皮，用刀切下舌根肉，除里，只要用到舌尖一段，重约一斤半。将牛肋肉切成一寸见方块，将鸡骨剥成一寸长。 2. 把猪油二两下锅，用旺火烧滚，放入葱、姜、蒜炒香，随即放入牛舌、牛肋骨肉、鸡骨及牛舌切下来的肉，将锅盖住，约过一分锅用猛翻一翻，再将锅盖住约过一分锅，即上等酱油、深色酱油放人，再将滚水三斤半放人（水以浸过牛舌等约一寸为宜，随后将川椒、陈皮、小茴香放入煮约一小时。然后取竹宜放在镬盘中，放入牛脑，再将牛肋肉、鸡骨及牛舌切下的肉放在牛舌上面，注人原镬二斤十二两。将镬盘放在慢火上“塌”二个半小时，以原汤被牛舌吸收净尽为度。把牛舌取出，用刀切成一分厚的薄片。镬骨不要，牛舌切下来的肉和牛肋肉留作它用。 3. 牛脑两个用冷水洗净，剔除筋茅，把味之素、精盐一钱掺在牛脑上。然后将姜两片、葱一条放在碟底，将牛脑放在上面，用碗扣住，放入镬中蒸约二十分锅取出。葱、姜不要，牛脑每个中间切一刀成半圆形，再切两刀成四块，共十二小块。 4. 水浸鱼翅用滚水煮两次，每次十分锅、中间换水一次。取出用上汤二斤半，一般炖翅约一小时，老翅则需一小时半，以软透为度。在炖时要用慢火，並用碟子将翅子压住，防水浸翅子散开。 5. 将牛舌片在大磁盘中拼成牛舌形，再将鱼翅厚的靠牛舌、翅尖向盘边一件一件地摆在牛舌两边。将牛脑四块拼成半圆形，摆在牛舌根尖两处。将番茄芬瓣摆在镬头，牛脑鱼翅外边（如图20）。将菜远（用高汤煨过的）围在牛脑鱼翅外边（如图20）可上桌。

特点

此菜色调美观、味道香醇、食时利口滑而不腻、颇有营养、老幼咸宜。

附加说明

原料列表中“牛脑”和“生牛脑”重复出现，且用量描述相同。制作方法中提到了“菜远”，但未在原料列表中列出。