原料

主料

• 肥鸭一只 (重三斤半)
• 大鸭腿三个, 八两
• 鸭骨八两

配料

• 榄二条, 三钱
• 菜胆一斤
• 牛髓八两
• 番茄六两
• 筍花四两

调料

• 植物油二斤半 (约耗三两)
• 深色酱油八钱
• 川椒四粒
• 桂皮二分
• 大料（八角）二钱
• 姜二钱
• 干团粉二两
• 白芷一钱
• 精盐二钱
• 草果一个
• 蒜二钱
• 糖二钱
• 高汤一斤四两
• 茴香一钱
• 陈皮一钱
• 味之素一钱五分
• 鸡蛋一个

做法

1. 肥鸭宰杀后去毛洗净，用刀从鸭脊骨边砍入，再将鸭臀起顺着脊骨向下劈到肛门处，取出肺肝、内臟，再用冷水洗去血污。 2. 锅中放上竹筐，再放鸭于其上，注入滚水六斤，然后将大料、茴香、川椒花椒、白芷、陈皮、草果、桂皮用布包住放入锅中，同时放入牛髓、鸭骨、糖、蒜、姜、酱油、葱和味之素一钱，用慢火燎不要见滚，防止走油和皮破，煮约一小时半至二小时，以鸭肉软透骨离鸭腿取出（牛腿留作别用，鸭骨不要），晾在通风地方晾干水分，使鸭身由软变硬。 3. 将鸡蛋一个打破去壳，放在碗内用筷子搅匀，用手蘸遍鸭身，再将鸭放入炸锅，倒入油二斤，滚后即将鸭放入炸锅十分鐘，前五分鐘用旺火，后五分鐘用慢火。再取出鸭子放在笊篱上，用滚油浇淋两面，连继续浇二分鐘，使鸭变为浅咖啡色即可。 4. 芥蘭菜胆用刀切成一寸半的段，十二箇备用。 5. 将鸭腿三个剥去内皮，每个切成四块，每块横竖各切五刀使成球形；不要剁太深，否则剁破即不成球形，不美观。 6. 锅放在旺火上，放入高汤一斤煮沸，把腌球放入煮三分鐘捞出，继之放入筍花煮五分鐘捞出。然后把另一口锅放在火上，加盐少许，油滚时放入菜胆爆炒二分鐘，再加高汤约一两加盖煮三分鐘取出。锅内再加盐少许，油滚时把筍花、腌球、菜胆放入炒半分鐘，最后加高汤二两、盐二钱、味之素五分、香油和胡椒面各少许及团粉二钱勾芡，用快速动作翻炒几下便可取出。 7. 将炸好鸭子整只放在大磁盘中间，週週每棵菜胆一段即摆鸭腿球一个，在菜胆鸭腿球外面摆番茄、笋花，每棵筍花一塊即摆番茄一片，摆好即成。(图21)

特点

此菜鸭皮酥脆、肉嫩、骨香脱臭、卖相美观。