原料

主料

• 毛鸭一只 约重二斤半

调料

• 麦芽糖二两
• 丁香一钱
• 白糖一钱
• 葱三钱
• 酱油少许
• 八角二钱
• 川椒二钱
• 小茴香二钱
• 姜三钱
• 精盐六钱

做法

1.首先将鸭宰杀去毛。清真馆宰鸭，根据回族习惯，由伊斯兰教的阿匐宰杀。宰时左手拿着鸭的两翼，用小指勾住鸭的右脚，用大拇指和食指卡紧鸭喉管，右手持刀，从上向下一刀将喉管食道与气管同时割断，使鸭血流入有罐水中，再将鸭放在竹笼内，扣住鸭门、让它翻扑一陣。然后取出，一手持鸭头将鸭全身放入热水内，上下摇动地浸一浸，取出，再两手持鸭脚浸入水中，並加以摇动使热水进入鸭毛根部。烫毛水不能用滚水，要用半滚水，或三分之二滚水加三分之一冷水。毛湿透即取出，不宜过久。鸭取出后，背向下胸向上放在案板上，由颈部向下推拔，除去胸毛，再轉过耒除去背部毛，再除去腿毛，並剥去鸭脚掌外皮，再除去頸部的毛。毛退淨后，将鸭放在冷水盆内。而後将松香熏烙，不可見，用手抓住鸭兩脚，将鸭全身放入已烙的松香内，沾勻松香后取出放入冷水盆，松香即变硬，而所有細毛均进入松香內，即可将它从鸭头向下剝落，鸭毛就退淨了。剝落的松香可放入松香盆留作再用。天冷时松香易脆，可加百分之十的植物油，以減少其脆度。 2.鸭毛全部退淨后，用食指从肛门掏出尿膀，再在右腋下开約一寸二分小口，取出肠臟，掏出肺肝，用永洗淨肛內血水。然后用铁钩钩住鸭頸、掛在通風处晾干。再将麦芽糖用水化稀，用勻子淋在鸭身上，再掛起晾干。干后即将川椒、大料、小茴香、精鹽炒研成末，加上白糖拌匀，与姜粒、葱茸从鸭腋下小口内放入肚內，用兩手将鸭捣搅，使配料在鸭肚內。 3.然后将鸭放入挂炉內烤，每爐可掛六只，先用慢火，后用旺火，先烤胸再烤背，大約二十分鐘即熟，夏季則約十五分鐘即熟。 4.在广州，消费者食用烤鸭習慣零膳，剝成一寸長。八分寬的骨牌块，冷热均可，食时放上些上等酱油。另一种食法是热食，一鸭三变：將烤鸭好后，即用刀片皮，蘸甜面醬加葱花、生姜，用威化①夹着吃；或用薄餅卷着吃，肥香滿口，不亞于片皮鴨；而鸭肉则炒食；骨架煮汤。

特点

此菜鸭皮酥脆，肉软嫩，入口即化；骨脫酱香，用来蒸汤，別有風味。

附加说明

① 威化 鲜鸭肉端鴨，打成蝦膠，如果粉混合計提蝦膠，蒸熟，切成薄片，晒干，便成蝦片。再用植物油炸透即成。