桶子油鹅
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 72 页
粤菜
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原料
主料
- 肥嫩雌鹅一只，约重六斤八两
调料
- 卤水一盆（约耗一两）
做法
1. 将肥嫩雌鹅宰杀，退毛去内藏。退毛时，水不宜太热，约85℃即可，因水太热，鹅皮去了油，就不易上色。烫水时要烫得均匀，否则鹅皮在烫水时，上色也不均匀，会影响鹅皮美观。掏内藏时，在翼下开穴，并在鹅尾部插入小竹管透入肚内，以便烫时卤水易于透入。然后将鹅捞起晾干。 2. 将卤水烧沸，把鹅放入，然后将盆端离火位，约烫十五分钟左右，鹅皮呈浅黄色时即可将鹅取出切块上碟。在吃前再把“卤水”少许浇在鹅身上，使其滋润味厚。
附加说明
① 桶子油鹅，是广州富有地方风味的名菜。过去是用药材配料浸成卤水盆。然后把卤水烧沸，再把宰好的肥嫩母鹅放进熟，用桶盛着出售，故名桶子油鹅。 ② 卤水制法见中国名菜谱第四辑41页。