原料

主料

• 猪肉1斤

调料

• 白糖一两
• 深色酱油二钱
• 大茴末(八角末)三分
• 面豉酱二钱
• 精盐三钱
• 白酒(40度)四钱
• 芝麻酱二钱
• 玫瑰露酒二钱半
• 酱油二钱

做法

1. 肉料切好后，逐条穿上叉环，每环穿十条（为一排），环的两侧各穿五条。穿时注意将肉条瘦的及肥瘦的分别穿成一环，要肥瘦都穿进环内，以免焗时肥肉脱落掉下炉底而烧掉，并影响全炉叉烧质量。 2. 肉条上好叉后，逐排挂入炉内铁圈圈上（每炉挂五排）。要注意肉条瘦的部分先向正火口，肥的部分向炉壁。快熟时则把叉环转一下，以免肉的距离火位太近扭失油分过多而影响叉烧出品质量。 3. 炉火在入炉前十五分钟生好，等炉有火尾时才可入炉（火力热度以达150度）。入炉后，立即将炉盖盖严。火力要先弱后强，并经常注意其变化，掌握准确，才能使肉条里外熟透；火力过强，则肉条焦黑褐色，过弱则肉色不鲜明，且会糜烂，隔夜变味。入炉后约二十五至三十分钟，焗至肉条呈金黄色时取出，蘸上麦芽糖即可。

特点

色香味俱佳，冷热食均可口，久食不厌。

附加说明

明炉叉烧（北方称烤肉），在广州有着丰富的制作经验，为广州著名的特殊风味之一，配料精，因而制品色香味俱佳，冷热食均可口，久食不厌。