蠔油牛肉
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 87 页
粤菜
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原料
主料
- 牛肉五两
配料
- 葱白二两
- 姜二钱
调料
- 蚝油五钱
- 料酒二钱
- 小苏打六分半
- 干团粉七钱
- 酱油一钱
- 上汤六钱
- 冷水八钱
- 湿荸荠粉三钱
- 植物油八两（约耗二两）
做法
1. 牛肉片成三厘厚的薄片，要横纹片，不可顺纹片，要片大些，用碗盛好。再把小苏打、干团粉、料酒（一钱）、酱油、冷水等调好，放入牛肉里，用手搅匀，继而放入植物油三钱与牛肉拌匀醒十分钟。另再用碗把上汤、酱油、湿荸荠粉调好。 2. 镬放大镬上，用旺火烧热，放入植物油五钱，至四成热时（即猛镬油），即把牛肉放入泡油，並用镬搅开，至肉八成熟，连油一齐倒出，用镬瓢滤净油。就又把镬放回旺火上，放入姜片、葱略炒二、三下，再把牛肉放入，洒入料酒一钱，然后把蚝油、上汤、荸荠粉搅匀倒入，翻镬二、三下即成（炒时动作要快，否则牛肉不爽滑）。
特点
此菜爽滑而不韧，有蚝油香味，佐酒下饭咸宜。