豉汁塘脷球
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 94 页
粤菜
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原料
主料
- 塘明鱼 (又名塘虱鱼)一斤
调料
- 豆豉三钱
- 蒜头一钱
- 葱白二钱
- 味之素八分
- 精盐七分
- 白糖四分
- 干团粉二钱
- 鸡蛋四分之一一个
- 湿荸荠粉一钱
- 上汤一两
- 麻油二滴
- 姜米少许
- 植物油（或猪油）十二两（约耗一两）
- 料酒一钱
做法
1. 生塘脷鱼用刀拍死（从鱼背剖开用刀徐徐割下两面的肉约得八两肉），切成长八分、宽五分的块，用碗盛好，放入精盐二分、鸡蛋、干团粉拌匀。豆豉与蒜头用刀剁烂。 2. 把铁锅放在旺火上，烧热后，放入植物油（或猪油），烧至六成滚时，把塘脷肉放入油泡并用镬铲扒开（以免黏连），至七成熟，即连油倒出，塘脷肉用笊篱隔住。再把镬放回旺火上，放入已剁烂的豆豉蒜头、姜米、葱等略炒二、三下，即把塘脷肉放入，又略炒二、三下；再把料酒、上汤、精盐、味之素、白糖、麻油又炒一、二下；然后把湿荸荠粉打芡并加少许，随又顿炒三、四下即成（制作时动作要迅速）。
特点
此菜味浓香，肉爽滑。