原料

主料

• 黄鳝（即长鱼）一斤
• 熟箭肉二两

配料

• 水发香菇（去蒂）五钱
• 姜丝一钱半
• 开水（浸鳝用）一斤半
• 叉烧一两
• 葱丝一两
• 湿陈皮（切细丝）五分

调料

• 昧之素一钱
• 湿荸荠粉二钱
• 胡椒粉少许
• 精镏一钱二分
• 干米粉五钱
• 上汤一两半
• 料酒二钱
• 麻油二滴
• 植物油八两（约耗一两半）

做法

1. 把活黄鳝放入沙锅内（或铁锅）盖上盖，放在旺火上烧，然后在锅边把开水倒人（黄鳝即在锅内乱窜），约半分钟后，黄鳝就已烫死，再浸约十分钟鳝巳有一此烧皮，同时下颚撕开，即全部取出（水不要）。再一手抓鳝，一手在爆开的下颚处，徐徐把肉撕出，剥去下颚骨並取出全副内臟不要，但把凝结的血取出留用。然后一手抓鳝头，一手用拇指和食指从下颚顺着鳝骨徐徐把肉退出（鳝骨不要），用刀切成5寸半长的段，剥出的肉约七两。叉烧、熟箭肉切细丝。香菇切细丝。湿黄切成一寸长。2. 把铁锅放在旺火上烧热，放入油，至八成滚时，把干米粉放入，炸至金黄色，連油倒出，瀝去油，放在碟上。然后把锅放回旺火上，放入油五钱，随后把黄鳝、叉烧丝、熟箭丝、姜丝、湿香菇丝、湿陈皮丝、姜丝等一齐放入炒半分钟，再放入料酒、上汤、味之素、精镏及胡椒粉、麻油各少许略炒匀，再把黄鳝炒三、四下，即把湿荸荠粉打芡，並放人油五钱。炒匀后盛于已炸好的米粉上即成。

特点

此菜香气扑鼻，甘香而鲜甜，为佐酒下饭佳品，尤以春夏两季之间食用为最好。