原料

主料

• 乌鱼一斤 (约耗八两)

配料

• 辣椒一钱
• 辣姜一钱
• 蒜肉一钱
• 葱白一寸长

调料

• 豆豉三钱
• 鸡蛋白一个
• 味之素一钱
• 白糖五分
• 生粉二钱
• 上汤一两
• 湿荸荠粉一钱半
• 猪油十二两 (约耗一两)
• 料酒五分
• 糯米油三滴
• 精盐一钱

做法

1. 把活乌鱼用刀拍死，从鱼背剖开，徐徐把两旁鱼肉剥下(约八两)，切成长八分、宽五分的块，用碗盛好，放入精盐二分及鸡蛋白、生粉拌匀。豆豉与蒜肉用刀剁烂。辣椒切成两半，去心、籽，每半再切成两两块。 2. 把铁锅放在旺火上，烧热后，放入猪油(或植物油)，烧至六成滚时，把乌鱼肉放入油泡，同时用笊篱轻轻开，匀使成珠，油泡至七成熟，即连油出锅，倒在笊篱上。 3. 锅仍置旺火上，放入蒜蓉、豆豉、葱段、辣椒炒几下，再把乌鱼肉放入，加料酒、上汤略炒匀，加入味之素、白糖、麻油、精盐(八分)颠几下，随即用湿荸荠粉及少许猪油打芡即成。

特点

此菜入口爽滑，味浓香而鲜。