清蒸土鲢鱼
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 99 页
粤菜
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原料
主料
- 活土鲢鱼一条 约一斤半
配料
- 猪肉丝四钱
- 水浸香菇（去蒂切丝）二钱
- 葱白（寸长）三条
- 姜丝二钱
- 胡椒粉少许
- 干团粉四钱
调料
- 味之素二钱
- 酱油一两
- 猪油（或植物油）一两半
- 麻油二滴
做法
1. 把活土鲢鱼去鳞、鳃、鳃开鱼腹，取出内藏（如鱼鸭没有黑色者（饿肠）可洗净与鱼同蒸），用冷水洗净，再用干布抹净血水。然后把鱼腹内放人精髓、味之素（三分）、麻油二滴拌匀。然后取葱二条放于鱼腹上，再把鱼置于盘上，而后把猪肉丝、湿香菇丝用一钱干团粉拌匀后，散在鱼上，再浇上猪油五分（或植物油）。2. 用锅把水烧沸，再把鱼放入笼里，用旺火蒸九分饧，熟后原饧取出，随即洒上一些胡椒粉。然后把葱一条切成细丝放在鱼下面（碰底的葱取出不要）。再把猪油（或植物油）放入锅中，用旺火烧沸后，取出均匀地淋在鱼上，随即把酱油、味之素（二分）放入鱼汁内略搅即成。
特点
此菜味鲜甜，可口不腻。冷却后鱼也很少腥味。