双皮牛奶
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 102 页
粤菜 · 小吃
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原料
主料
- 鲜牛奶一斤
- 鸡蛋清三钱
- 奶蛋清一两二钱
调料
- 白糖四两
做法
1. 将鲜牛奶煮至刚沸腾（勿煮过火），倾舀入三碗中。待牛奶冷却后，表面会结成一层薄皮。小心将奶皮从碗边戳破一小孔，将碗中的牛奶倒出，另盛一盆，奶皮则留在碗内。 2. 将蛋黄和蛋清一同放入碗中用筷子搅匀，与白糖一同倒入倒出的鲜奶中，搅拌至白糖完全溶解。然后用蘸子过滤此混合物，再将其倒入留有奶皮的碗中。最后，将碗放入蒸笼内，蒸约二十分钟即可成熟。
特点
每碗牛奶上下都有一层奶皮，称为双皮牛奶，味道清甜，香滑可口，且营养丰富。
附加说明
制作时，奶结成皮后，只要用手轻轻将皮压一下，碗边便会裂口，切勿将奶皮弄烂。添（蒸）时，每一分锺要揭开罐盖一次，放出蒸汽。否则奶面会生菊花纹，奶内会生蜂窝状，便不嫩滑，不美观。用蛋清的使其易于凝结。用少许蛋黄的使其有蛋香味，但不宜过多，以免影响奶色漂白。