原料

主料

• 猪肉1斤（瘦70%，肥30%）
• 熟虾肉1钱
• 鸡蛋黄五个
• 面粉10斤
• 团粉一小袋
• 鸡蛋五斤八两
• 碱水八两
• 云吞六只
• 生面条一两三钱

配料

• 大地鱼干六两
• 猪骨六斤
• 精盐四两
• 虾子四两
• 味之素三两
• 冰糖二两
• 猪油四两
• 韮黄八条（一寸長）

调料

• 精盐九钱
• 味之素三钱
• 白糖三钱
• 麻油一钱

做法

1. 将猪肉切成细粒，用碗盛好，加入熟虾、精盐、味之素、麻油、白糖拌匀。然后把鸡蛋黄五个放在碗内，用筷子搅烂，倒入肉上搅匀即成云吞馅。用大盘盛着备用。 2. 将面粉倒在案板上，用手在其中间揑成窩，随即揑开，逐只倒入，再把蛋搅爛，加入碱水与面粉一起拌匀，搓约三十分鐘，用手压成正方形的面塊。然后用竹筆一条（長約六尺，直徑三寸），一端孕在桌板的籐环上，人坐竹筆的另一端，把面压成長条圖35。再在面条上扫上团粉，拿著面的兩端摺疊，擂成正方形，再把正方形反轉，使口向左右，在面的兩端各压一次。而后面把打开，扫上团粉，擂回長方形又压一次。随后又把面打开，扫上团粉，擂回長形，在長形的宽度兩边各压一次，再打扫粉，擂成較窄的長形，又在長形的寬边各压一次，翻开扫粉，擂回長形。然后用手拿着長形的一端向上复轉，把面的这端搭着的面端，再予压長，打开扫粉，像卷布一样，将面卷起，向面的宽度兩边各压一次，翻开扫粉。又把面原有的揑窩放在中間，揑掘上法把面卷起，再向面的左右各压一次，翻开扫粉，用木棍一条（長約四尺）把面卷在塊上。然后把提取出，在宽度兩边各压一次，翻开扫粉。这样反复操作，直到面的厚度为五厘为止，取出部分面塊，放在面机上切成面条。再把面条捲成一两一个的面团即成。 3. 云吞包法：把云吞皮一塊放在左手上，右手拿着竹船挑把餡撒在皮中間，然后用手將周圍的皮捏成团球（每个重約一錢半），球上如同开着花朵一样即成云吞。 4. 将大地鱼用火烧去鳞，然后將大地鱼、虾子、猪骨放入鍋里，注入涼水三十五斤，用旺火煮约一小時，把猪骨、大地魚撈出。再加入味之素、精鹽、冰糖煮十五分鐘，用濕淨布过滤即成。 5. 用火锅分别把开水和上汤燒开，把云吞放在开水里煮约二分鐘。在煮云吞的同时，把猪肉、醬油、韮黄放在碗里，再舀入上汤。然后將煮好的云吞用笊篱捞起，用筷子搅撥在碗里。随即用笊篱把面捞起，用筷子撥松，放入凉水中一漂，再放回开水里煮一煮，撈起瀝干水，淋上猪油少許拌勻，舀在云吞的面上即成。 6. 在烧上汤的同时，另用火爐烧开，注入凉水，燒开，然后將餃子放在开水里，煮约三分鐘，用笊篱捞起，用筷子把餃撥在有上汤的碗内即成。

特点

云吞面为广州市風味，云吞是广州有名的地道風味之一，其烹調技术，則有不同，对湯类、海鲜、甜菜的制法，有其独到之处，所制菜肴，味饧清鮮，郁而不腻，尤其注重刀章鷎法，制出的菜佳佳切精巧，花样新奇，色澤鮮艳美观。