原料

主料

• 鸡毛重二斤八两

调料

• 八角(大料)一钱五分
• 丁香二钱
• 甘草二钱
• 草果二钱
• 沙姜三钱
• 花椒二钱
• 桂皮二钱
• 开水五斤
• 精盐七钱
• 糯米八钱
• 麦芽糖八钱
• 料酒三钱
• 浙醋一钱
• 团粉八钱
• 花生油三斤（约耗二两）
• 精盐 (制淮盐用)二两
• 酸辣椒适量
• 柠檬汁适量

做法

二、鸡的宰杀及处理： 宰杀：用大拇指和食指抓着鸡的两个翅膀，用小指钩着一只鸡脚，将鸡头勾朝向上，将鸡脖子抓实，用刀割断其气管，（图2）鸡身下倾，使其血管内的血流清为止。否则凝血在体内鸡皮上即现片片的瘀红色素，影响美观。 烫毛：用煮沸开水(100°C)三斤，掺入凉水一斤八两(约60~65°C)，用手拿着鸡的脚羽，把鸡放入热水中，随手翻动，並用竹刮子刮水，迅速把鸡毛擦匀，约二分鍾，即行取起。烫毛时注意掌握时间，过久过快都会使鸡皮在炸时不卜上色，呈现深淺不一，这就不合炸鸡的规格了。 退毛：将鸡侧放在木案上，先用左手抓住鸡的右脚膝上部，用右手退毛，从腿向上退至鸡的肋下，回过头来从鸡膝向下退去脚表，再用手将鸡翅膀握紧，将毛向翼尖方向退去，这半边的毛退尽了，就可将鸡反轉照上法退去左侧之毛。再将鸡背向上由脖子起用手退至尾部，用左手将鸡翼按住，以右手大拇指和食指将鸡脖子循绕，余指作助力，輕輕用力向头部退去，鸡头细毛用大拇指擦揉鸡冠两旁即可去掉。将鸡放入凉水盆中，把鸡身上的細毛摘净，並抹去污痕。退毛时不要过分用力，以防損破鸡皮。 掏胸：先在鸡脖子右边靠近鸡翅膀处，用刀开一寸长的口，取出气管，食道和嗉囔（食胃），並用刀在鸡膝下处刺去两脚（如从膝上部刺断时，则鸡皮上缩，露出鸡骨，不好看）。然后将鸡胸向上，用左手压住双脚，使其肚涨起，用刀在鸡肚部近肛门处剖开长约一寸五分的口，先将肚内的脂肪割出，再用食指和中指伸入肚内取出鸡肠，並注意挖清鸡肺，否则食时仍有血水流出。然后用凉水把鸡内外冲洗潔净，並用刀将鸡的眼球戳破，以免炸油时爆裂，致油四溅。 三、制作方法： 卤制：将八角(大料)一钱五分、丁香二钱、甘草二钱、草果二钱、沙姜三钱、花椒二钱、桂皮一钱等药材用漂白纱布包着，放入瓦煲中，加开水五斤，用慢火煲①约一小时，再加精盐七钱，即成“白卤水”。浸鸡时将卤水烧沸，用手拿鸡头，将鸡的全身放入浸约十五秒鍾，即取出。由于鸡身骤然遇热，局部收缩成略形，须用手将鸡的两腿拉正，使鸡的身形平整，再放入90°C热的卤水中，以微火浸约十五分鍾，使鸡全身的肉刚熟即行取出。 抹浆、晒皮：将已用卤水浸过的鸡，先用洁白市将鸭翅膀的臂部抹平，以防止鼓起后出油，糊浆时不上色，再用铁将鸭子钩起，钩时最好穿在鸭的双手。钩起后用手提鸡把鸡吊在笼盖上，用手勺将糊浆(以糯米麦芽糖八钱、料酒三钱、浙醋一钱、团粉八钱调匀制成)淋在鸡身上，待全部外皮都沾上糊浆为止(图3)。然后将它掛在当风的地方，约二至四小时，鸡身呈现一层薄糊粉，鸡皮已有硬性即可烤皮。如在春季，气候潮湿。鸡身发潮不易干时，可用煤火稍加火，使其快干。 炸皮：用旺火将鸭烧红，放入花生油三斤（约耗二两）然烧（注意不宜有白烟），将鸭胸向上、背向下，放置铁丝笼上，用手勺将滚油从鸭的腹部近肛门处所开的口，(图4)淋入鸭腹内，再淋全鸟。淋时要把鸭不断反倒倾斜，不断用油淋炸，约三分钟，呈现金红色，即符合标准。炸时笼要离油面，不要将鸭沾入油锅里，又最忌火旺、油太热。 四、切制和吃法： 脆炸好后，即须及时切块，防止凉后鸡皮不脆。切时须将菜草抹干，先切鸡头。继即从脊骨切成两半，去翼，起腿，再将全鸡分别切成每块重约七分的小块，以切三十六块为合適。切时应将鸡皮朝上，不宜贴近菜壁，以防影响皮脆，並边切边摆在盘子上成鸡形，切完时鸡身仍热，最后在盘子週围摆上蝶片即成。 吃时要蘸以淮鹽*、酸辣椒、柠檬汁。 * 淮鹽：用精鹽二两，放入烧热的铁锅内，炒至略有焦香味即成。

特点

此菜皮脆肉香，骨也味美。由于制法独特，深受顾客欢迎，招待外宾亦常用此名菜。