原料

主料

• 三蛇一剂 约三斤半
• 老猫一只
• 老鼠一只
• 猩疫肉一斤
• 光雞一斤
• 生熟肉一斤

配料

• 水發北菇絲三兩
• 水發木耳絲二兩
• 水發鮑魚絲二兩
• 旧陳皮絲一錢
• 棕櫚葉絲三錢
• 火腿二兩
• 桂圆肉五錢
• 薄脆三兩
• 竹蔗八兩

调料

• 豬油一斤
• 濕荸荠粉一兩
• 味之素三錢
• 深色醬油一錢半
• 胡椒粉少許
• 料酒一兩
• 生姜二兩
• 精鹽三錢
• 猴油二兩
• 豉油二兩半
• 豬油五錢
• 白酒五錢
• 上湯二斤
• 生姜四条
• 豉油三錢
• 蛋清4只

做法

1. 煲蛇：将剥洗干净的三蛇及竹蔗八两、桂圆肉五錢、生姜一两五钱、旧陈皮一钱，一起放入砂锅内，加清水五斤，煮约一小时左右，取出蛇骨，很小心地取出蛇肉，从头部顺着向尾椎轻轻提出肉来（用力不宜过猛，恐断蛇骨），混入蛇肉内，随即把蛇肉切成一寸五分的小节，再用手顺着肉纹把蛇肉撕成细丝。蛇骨装入布袋，放回砂锅内蛇汤，用慢火再煮一小时半后倒出，以白毛巾将汤滤过（约得蛇汤四斤左右）。这些汤留作煲猫及蒸蛇用。桂元肉、竹蔗等取出不要。陈皮、姜取出切成细丝，留待烩蛇用。 2. 炖豹狸：将洗净豹狸，切开四件，放入开水锅里，约煮十五分钟，取出晾干。随即烧红铁锅，放入猪油一两，待油烧开，再放入料酒少许，二湯三两，精鹽二钱，味之素一錢，調味适量，放入已發豹狸絲、木耳丝、北菇丝、火腿絲、鮑魚丝、陈皮丝、姜丝，盖好。炒匀约三分鍾，即取起。 3. 炖老猫：把已宰净的老猫一只及瘦肉、火腿、猩疫肉等一同放入砂锅里，加清水三斤，煮约一小时左右，再加入蛇汤三斤半，用慢火煮约二小时，取出肉、火腿、猩疫肉，都把肉撕成细丝，长短要均匀，约一寸半长（瘦肉、火腿取出不要，可留作其他用）。汤用白毛巾滤净，约得汤五斤，留作烩蛇时用。 4. 烩蛇絲和蒸蛇絲：以旺火烧红炒锅，放进猪油五钱、白酒五錢、姜二片、葱二条，把蛇絲放下约炒三分鐘取起，去掉姜葱。再把蛇湯八两放进瓦钵内，放入蛇絲，置于蒸籠内用慢火蒸约三十分鍾。 5. 附料的处理：将已煲好的鲍鱼、木耳、北菇、均切成细絲；并将木耳放人开水内烫半分钟，北菇不用烫，鲍鱼已够够身。也不用再蒸。取蛋清4只、荸荠粉少许，将生鮑絲拌匀，烧热铁锅，放入猪油八两（约耗二钱），待热至95℃后，即放入鲍鱼丝，以微火泡油一分鍾，取起，用笊篱滤净油。 6. 烩蛇：以旺火烧红铁锅，放入猪油八钱、料酒五錢、随即放入蛇汤、上湯、猴油后放入北菇絲、木耳絲、姜絲、熟鮑絲、陈皮絲及熟豹狸；调以味之素、深色酱油和荸荠粉拌匀，再加猪油五錢匙起锅。将菊花洗净只要花瓣，柠檬叶切细絲，这两种附料和薄脆等，另用小碟盛裝，吃时摆上。

特点

此菜香味浓郁，能祛风除湿，补中益气，人食之健体提神，为秋冬季节营养丰富的补品。