原料

主料

• 五蛇一剂（约净煮得肉六两）
• 竹丝鸡一只（只熟鸡肉六两）
• 水发广肚四两
• 水发新北菇二两
• 水发木耳丝二两
• 烧鸭丝一斤
• 桂圆肉一两
• 竹蔗八两

配料

• 生蛇鳔二两
• 水泡姜丝二两
• 旧陈皮丝一钱
• 柠檬叶丝三钱
• 菊花二朵
• 薄脆三两

调料

• 原身蛇汤一斤
• 味之素三钱
• 深色酱油二钱
• 猪油二两
• 白酒五钱
• 料酒七钱
• 二汤六两
• 生姜一两五钱
• 胡椒粉少许
• 蛋清三钱
• 猪油二两
• 生姜四条
• 精盐三钱

做法

1. 煲蛇：先将蛇宰好(宰蛇方法见前面“龙虎凤大会”)，去头、洗净，放入砂锅内，加入冷水五斤、生姜一两半、旧陈皮一钱、竹蔗八两、桂圆肉五钱，以慢火煲弗分鈡，取出，从蛇头向蛇尾轻轻抽出蛇肉，蛇骨装入布袋里，放回砂锅内熬汤，同时放入已宰好的竹丝鸡，再煲约一小时，待汤熟透后，捞起竹丝鸡撕成丝，只用鸡腿肉和鸡皮约六两，其余不要（留作他用）。蛇骨及陈皮切成细丝，留待蛇用。 2. 炒蛇丝和蒸蛇鳔：以旺火烧红炒锅，放进猪油五钱、白酒五钱、姜二片、葱二条，把蛇丝放下约炒三分钟，去掉姜葱。再把蛇鳔八两放进瓦罐内，放入蛇丝，置于蒸笼内用慢火蒸约三十分钟。 3. 附料的处理：将已发好的鹅、木耳、北菇、均切成细丝；并将木耳放入开水内浸半分钟，北菇不甩渣，鳀鱼已发够身。也不用再蒸。取蛋清四只、荸荠粉少许，将生鸡丝拌匀，烧热铁锅，放入猪油八两(约耗二钱)，待熟至95℃后，即放入鹅丝，以微火炮油一分钟，取出，用笊篱滤净油。 4. 烩蛇：以旺火烧红铁锅，放入猪油八钱、料酒五钱，随即放入蛇汤、上汤、烧鸭脯后放入北菇丝、木耳丝、姜丝、熟鹅丝、蛇丝、陈皮丝及熟鸡丝、荸荠粉、味之素、酱油、味之素等，搅匀，即用荸荠粉打芡再搅匀，加上猪油五钱。便可起锅。将菊花、柠檬叶丝分放小碟，随蛇羹上桌，另以小碟盛薄脆。吃时可按自己喜好酌加在碗内。

特点

此菜香味浓郁，能祛风除湿，补中益气，人食之健体提神，为秋冬季节营养补品。

附加说明

五蛇是指：(1)乌肉蛇（眼镜蛇），又名饭铲头；(2)白花蛇；(3)金脚带蛇；(4)过树榕蛇；(5)三索蛇鳔。广肚制法：将广肚用水浸约十二小时，再用擦丝擦干净，盛在瓦盆里，放入摄氏100度的沸水，用盖盖严。约十二小时，取起放在水龙头下，用冷水漂洗三小时，再用手洗干净，去清腥膜。然后用沸水浸约十小时，再用沸水漂约四小时至六小时，用刀切一下，以爽身结乃为合标准。