原料

主料

• 白鸽蛋二十四只
• 燕窝一两半

配料

• 猪肉一斤
• 干蜂燕一两半
• 火腿三钱
• 项汤二斤

调料

• 味之素六钱
• 精盐一钱
• 上汤或三汤八两
• 料酒少许

做法

1. 将燕窝用冷水浸约两小时，捞起用盘盛着，然后以尖咀小铁钳摘去燕窝內的幼燕毛和杂质。将燕窩掸净后，放进开水鍋中煮五分钟，然后捞起，把水分瀝下。2. 用旺火烧热锅，放入猪油五钱，料酒少许，二汤八两、精盐一钱、味之素二钱。随把燕窝慢慢放入锅内约熬三分钟，然后倒出来，用白毛巾吸干水分，放进盆子内。3. 将白鸽蛋装入瓦砵加清水，以浸过面为度。用纱纸将瓦砵封好（用纱纸④封盖，可避免白鸽蛋时爆裂），然后放箱屉內蒸约十分钟，鸽蛋便熟。取出，去其壳后，将鸽蛋排列在盆子上燕窝的四边，加上火腿丝三钱在面上。4. 以旺火烧热锅，放入猪油3钱，放进项汤二斤、味之素四钱，待汤烧至摄氏100度后，淋上燕窝鸽蛋便成。

特点

此菜看滑浓郁，清而补腻。

附加说明

① 顶汤: 取老鸡六个，猪肉六斤，火腿肉一斤四两，味之素一两，清水二十斤。先将毛鸡宰净，除去內脏，连同以上原料放入光柴盒内，猛火焗沸后，撇去沫，改用文火慢煨五小时（最好保持眼球狀态，火大猛则汤不浑）。然后将各种原料捞出，滤用白布过滤，再撇去油沫滤净，即成顶汤。② 上汤: 取老鸡四斤，猪肉四斤，火腿肉一斤，精盐一两，味之素一两，清水二十斤。按顶汤制法作为上汤。③ 二汤: 将熬过上汤的鸡、猪肉和火腿肉等，另加精盐一两、味之素一钱、猪油三钱，清水四斤，慢火熬四小时，用布过滤即成。④ 纱纸即薄页纸。