原料

主料

• 竹笙七两
• 鹅腰（熟丸）八两

配料

• 水发北菇一两

调料

• 味之素三钱
• 精盐二钱
• 酱油一钱
• 深色酱油一钱
• 胡椒粉少许
• 湿荸荠粉五钱
• 上汤三两
• 鲜油一钱
• 豉油二钱
• 料酒一钱
• 猪油一两半
• 二汤四两

做法

1. 锅内放入凉水烧至摄氏90度，将洗净、撕去血筋的鹅腰放入锅内烫两次（每次约五分钟，注意水要保持90度，不要煮沸，否则会爆烈），然后倒入碗内仍用开水浸注。 2. 干竹笙（图13）用凉水浸约四小时，洗净后捞起，再用开水煮约五分钟，倒在凉水中冷却，用手慨搬去其沙泥，再捞起压干。然后用刀剪去头尾不要，只要芯，每块切成一寸长。 3. 用锅将猪油少许烧热，放入料酒少许，随即加入二汤四两、精盐少许，并放入竹笙煮约五分钟，然后用筷笊捞起压干。 4. 锅放在旺火上，放入猪油一两，候油烧开，放入料酒少许，再加入上汤三两，将鹅腰及已煮北菇放入，并加酱油、味之素、深色酱油、豉油等配料炒匀，再将鹅腰放入，即用湿荸荠粉勾芡，以铁鐡轻轻和匀，炒时再加猪油少许即成。

特点

此菜竹笙爽滑可口，北菇味道清香，吃时别饶风味。

附加说明

①竹笙以我国四川所产为最佳，云南、广西次之。竹笙的增殖方法，是在竹树旁四周地面，以马粪和泥滓拌匀盖上，每天浇水，约二月后潮荫萌芽，长出形如棚肤的竹花，约长至三寸，即可剪去，将之晒干后，以琼瑷磺熏过，使其洁白。 ②鹅腰即公鹅的睾丸，因含贺尔蒙素甚多，营养丰富。