原料

主料

• 禾花雀十只

配料

• 熟腊肠一两
• 熟鹅肝一两

调料

• 猪油三钱
• 玫瑰露酒五钱
• 生姜一条
• 白糖五分
• 胡椒粉少许
• 湿荸荠粉二钱
• 二汤八两
• 上汤二两
• 上等酱油一钱
• 猪油一斤（约耗二两）
• 蠔油二钱
• 料酒一钱
• 味之素五分

做法

一、将已宰好的禾花雀洗干净，沥去水，再将猪油、姜、葱、白糖、露酒和匀，醃制约二小时。将已煮熟的腊肠及鹅肝分别切成十条，每条约五分长、一分半粗，然后将腊肠和鹅肝各一条酿进一只禾花雀内。 二、以旺火烧热铁镬，倒入猪油一斤（约耗一两），待油热至摄氏 95 度把禾花雀放下泡一泡油，随即捞出。铁镬去油仍置旺火上，加二汤八两，再放入禾花雀约煮半分钟倒出。 三、镬烧热放猪油一两，加料酒，然后将禾花雀放下炒匀，随即放上汤、蠔油、味之素、深色上等酱油、将盖盖好，约三分钟加荸荠粉勾芡即成。

特点

此菜甘香可口，为佐酒佳品。

附加说明

禾花雀是海洋中小岛上的一种候鸟，一年中只有一定时期出现。广东南海、番禺、顺德及三水西南部等地。每年中秋节为新产期，九月中旬为旺产期，其时肉质肥嫩，骨骼，至十月上旬为该产产品。禾花雀习惯于每日黄昏时间群飞觅食，晚上聚宿茅草盖塘的地方，每飞行必成群结队，且有尖兵先行，遇害可预大翻，一拥打尽。捕获以后，必须立即将牠溺死或用水浸死，以保持其肥实，否则，禾花雀因被捕急燥不安，盲目飞撞，很快就消瘦，故禾花雀很少有饲养者。宰杀禾花雀的方法：将禾花雀溺死后，摘去其毛，然后用剪刀将剪开尾部近肛门处的皮，再剪去脚、翼及其咀和眼部部份（不要剪破其头，以免肠器流出）。然后剪去其颈皮及气管、食管，再用小指从其颈下胸骨处拥入胸腔，折出肠臟，再用水洗净。调制禾花雀的方法甚多。焗、烤、炸、炖、腊、铁扒、炒熘均可，味皆甘美可口，惟焗禾花雀更为多数人所喜欢。