原料

主料

• 鲜草菰一斤（约耗一两）
• 蟹肉二两

配料

• 张清一只

调料

• 上汤四两
• 二汤二两
• 料酒八钱
• 湿荸荠粉三钱
• 精盐二钱
• 麻油三滴
• 猪油一两半
• 胡椒粉少许
• 味之素二钱

做法

1. 将鲜草菰扒净，并用刀部扒开，截一寸半形，深浅视菰的大小而定（约瓤菰即可如图14）。清水洗去泥沙，随即放入滚开的水锅中，滚约5分钟，即熟，再用凉水漂约30分钟冷却，再漂去水。 2. 将锅烧热，放入猪油二钱，料酒少许，随即加入二汤四两，将鲜草菰烹透，再加精盐五分，使入味后，将菰捞出漂去水，再用湿净白布将水搓干。然后将锅洗净，烧至大热即放入猪油五钱，下料酒少许，随即放入菰聚，加入上汤二两、味之素一钱、精盐一钱，候汤开后，即用湿荸荠粉三钱勾芡，再加猪油五钱，即盛入盘内。 3. 将锅洗净后用较旺的火烧热，倒入猪油五钱、料酒少许，再放入上汤二两、味之素一钱、精盐二钱、湿荸荠粉二钱，勾汤时即放入蟹肉，搅匀以后湿荸荠粉二钱勾芡，并放入蛋清一只和匀，加猪油三钱，即把芡淋在已制成的鲜菰上边，再洒上麻油、胡椒粉即成。

特点

此菜清香爽口，味道鲜美，为夏令名菜。