原料

主料

• 大羣翅一斤半

配料

• 光老鸽一斤
• 鸡脚半斤
• 瘦肉一斤
• 猪肉一斤（约耗 一两）
• 火腿五钱
• 银针一钱半

调料

• 上汤三斤
• 姜四两
• 葱四两
• 上等酱油一两半
• 胡椒粉少许
• 味之素一两半
• 猪油四两
• 荸荠粉一两半
• 白糖四钱
• 料酒一两

做法

1. 煲翅 浸软干羣翅三斤，剪去鱼翅边，使翅易吸水及翅身整齐，用冷水浸十二小时，使翅浸透水后尽量伸展。然后用沸水煲（不用火煮）六小时，取出，刮去砂粒，用清水洗净，用竹笪将鱼翅一排排放好炙实，以免翅煮散，然后放进砂锅中，以慢火煮四小时，取出刮去大骨，修改头尾，再用竹笪夹在鱼翅放进镬内，用慢水龙头冲洗两小时，把鱼翅冲洗干净。用竹笪置上下次住放进砂锅中，用慢火再煮四小时，取出，洗砂去骨翻一翻，再用清水浸二小时。然后用竹笪夹住放进砂锅内再煮四小时，取出，再用清水洗净，并注意翅身老嫩如何，如果鱼翅身老时需继续煮二小时；如有些翅身已煮透时，即要将之取出，不可混在一起同煮。 2. 煨翅 姜四两，取其三两切成薄片，另一两磨烂成茸，挤出姜汁，拌入白酒四两中。葱条四两，除葱根及尾的绿色部分。只留葱白。将鱼翅用竹笪夹住放入砂锅内，把姜、葱放在翅针中间，加入清水没过翅面。然后取一笼筷复盖于翅面，把鱼翅压实，使水能始终没过翅面，加上姜汁白酒二两，用慢火煮三十分钟，取出鱼翅，把锅内的水倒出不要。以旺火烧红砂锅，烫以少许猪油。放入另二两姜汁酒，再放入开水，随即把夹住的鱼翅放入锅内，水同样要没过翅面，浸二十分钟后，取出鱼翅，並把姜片和葱揀出，然后再取水浸二十分钟，以沒有姜、葱及灰味为佳。其旺火烧红砂锅，放入猪油一两，将姜葱一併放入锅内炒香，洒上料酒，随即把二汤三斤倒入锅内煨十五分，取出。然后用竹笪垫于砂锅内底部，将老鸽、葱油、瘦肉、鸡脚放于底垫上，加入上汤四两，把竹笪夹住的鱼翅置于其上；用旺火煮沸后，改用慢火糟一小时半，取出鱼翅用大盤盛着，用湿白毛巾把鱼翅的水分吸干。老鸽、瘦肉、鸡脚等不要，留作他用。最后，用旺火把锅烧热，放进猪油，洒进料酒，随即倒入顶上汤三斤烧沸，放入味之素、上等酱油、胡椒粉搅勻，把湿荸荠粉浆放入匀侯待灰稍稠（以金黄色、玻璃狀的琥珀色为标准）即把鲸油浇于翅上，将灰淋于翅面上即成。 3. 银针（或称银芽）的做法 取炒锅以旺火烧热放入猪油，待起青烟时将洗净的银针倒于锅内迅速炒勻，调以味之素和精鹽，炒約3分钟，即取起分两碟盛好，並将火腿丝放在翅面上，跟翅一起上席。

特点

此菜翅针长，嫩滑可口，味鲜，呈金黄色。

附加说明

大羣翅是犬鲨鱼脊上的翅，而细又分为头翅、二围、三围等，头部约容咀叫头翅，近尾的脊咀叫二围，尾部末端称三围。而羣翅又以黄沙群翅、西沙群翅为最佳，因其翅针较长且粗大，爱量收滑，隧够丰富，吃来滑嫩可口。顶上汤（及名天顶汤）：原料用老毛鸡一斤，猪瘦肉半斤，火腿肉一斤四两，味之素一两，清水二十斤。制法同贡汤（见燕窝白鸽蛋）。