原料

主料

• 活鹧鸪一只（约重十二两）
• 干燕窝五钱

配料

• 鸡蛋清二只

调料

• 鸡脂肪二两
• 火腿蓉二钱
• 味之素三钱
• 湿荸荠粉一两
• 上汤三斤
• 酱油五钱
• 精盐五钱
• 料酒二两
• 猪油一两半
• 胡椒粉少许
• 二汤八两

做法

1. 将活鹧鸪（图15）宰杀后洗净（宰鹧鸪方法与宰鸡相同。用刀起下肉，除头、脚、翼外，其他骨肉不用）。2. 将鹧鸪肉和鸡脂肪一同剁入镬中，加上汤六两、料酒二钱、精盐二钱、味之素一钱，再把头放在上面，装入笼屜，蒸约三小时。3. 将干燕窝用冷水浸约两小时，捞起用盘盛着。然后以尖咀小铁钳，拣去燕窝内的幼燕毛和杂质。将镬放在旺火上烧热，加猪油五钱、料酒少许起镬，再放入燕窝及二汤八两、精盐一钱。用慢火煨粥约三分钟，倒出除去水。4. 鹧鸪取出笼蒸后，除皮及其他外屑肉，只要心部分，约得四两。然后用刀刺獬，放在碗内，加入上汤四两、精盐一钱、味之素一钱。入蒸笼用旺火蒸约20分钟。5. 用旺火烧红镬，放入猪油五钱，随即料酒二钱，並放入上汤二斤六两、味之素三钱、精盐一钱、猪油五钱。熟后放入煨好的燕窝、蒸好的鹧鸪（連湯）及蒸过的芯薯草，用勺推勻、煮沸后，放入湿荸荠粉、蛋清，拌勻后倒于瓷砵內，加上火腿蓉于上面便成。

特点

此菜味濃郁，甚名貴。因鹧鸪难获，在烹制好后将鹧鸪头摆在其上，以示为真鹧鸪。

附加说明

步骤5中提及的“芯薯草”根据上下文和原料清单，应为“湿荸荠粉”的笔误。