原料

主料

• 干燕盏三两

配料

• 顶上汤三斤
• 上汤一斤
• 火腿三钱

调料

• 猪油一两二钱
• 味之素一两
• 精盐三钱
• 料酒五钱
• 胡椒粉少许

做法

1. 燕盏用冷水浸约四小时后，捞起用盆盛着，以尖咀小铁钳摘去其幼燕毛（摘时要注意保持燕盏的完整，勿使散乱）。毛摘净后，将未浸透仍硬的燕盏头尾拔掉，用开水浸泡，並加盖盖好，蒸至鬆软。然后将燕盏用漂白毛巾包好，放进冰箱冷藏一小时（为的使其更加伸展），取出，放在饭碗中瀝去水。 2. 用旺火把锅烧热，放进猪油五钱、料酒三钱、味之素三钱、上汤一斤、精鹽二钱调匀，烧至100度时，将藏着燕盏的笊篱拿到锅上（不可放入汤内），浇上沸汤约三、四次，並要翻转地浇。然后再在沸汤内加入猪油五钱、味之素二钱、精鹽一钱，拌勻后，按上法继续浇燕盏二、三次；这时燕盏呈淡黄色，便是熟了。 3. 然后，用漂白毛巾吸干燕盏的水分（不能用力），盛在盆内，撒上火腿丝三钱，並浇以猪油二钱、胡椒粉少许。 4. 将顶上汤三斤放进锅内，加味之素五钱，烧至100度后，倒入盛燕盏的盆内便成。

特点

此菜香滑浓郁。