原料

主料

• 鸭掌30对

配料

• 水发草菇一两半
• 陈皮一钱
• 湿荸荠粉五钱
• 上汤四两
• 胡椒粉少许

调料

• 猪油五钱
• 味之素一钱
• 豉油五钱
• 精盐一钱
• 料酒三钱
• 白酒五钱

做法

1. 鸭掌撕净外面的粗皮后，用精盐磨擦，去掉黄色污物，再用清水冲洗干净，入沸水中共约15分钟（老鸭掌需煮30分钟，但不宜煮烂，否则脱骨后不能保持鸭掌形状），取出，用凉水浸泡冷却，以免鸭掌上的胶质脱落。然后剔除其骨及筋，再入锅煮3分钟，捞起沥干。把锅放在猛火上，放入猪油二钱、白酒三钱，随即倒入鸭掌翻炒几下，加二汤三两煨约三分钟倒出沥干。 旧陈皮用冷水浸二小时，洗净后浸二小时，取出用小刀刮去陈皮内海绵纸，切成细丝，入开水中煮一一下（约二分钟），消除苦味（因有木果昔的原故）及黄色素，再入冷水浸泡，待冷却后，取出沥干。然后加入猪油少许和上汤（浸过陈皮），入笼屉蒸约十分钟取出。 草菇摘洗净，入开水煮十分钟。用刀改好，不要头。 2. 油锅置于猛火上，放入猪油四钱、上汤四两、料酒三钱烧沸，将鸭掌、草菇、陈皮一齐倒入，迅速拌炒，随即加入豉油、精盐、味之素、胡椒粉少许拌匀，至汤沸时用荸荠粉勾芡，再加猪油四钱即成。

特点

此菜荣滑、香、清，别饶风味。