原料

主料

• 山瑞1只 (约净重1斤半)
• 鷄脚十对
• 猩火腿一两
• 猪瘦肉四两
• 生姜二片
• 生葱一条
• 白酒五钱
• 料酒五钱
• 味之素二钱
• 酱油一钱
• 猪油五钱
• 上汤二斤半
• 砂纸一张

做法

1. 将山瑞放在墩上，背朝下，肚朝上，山瑞头即伸出，用手紧紧抓住其头，提起立放，用刀把硬盖切下，除去肠膜和黄色油脂（腥味很重，必须除去），放入大热水水中，用麻絲擦洗干净，除去白色的外衣。然后把软糍剔下，硬盖不要。用刀把山瑞头剩下，再当申一刀劈成两半，模切一刀成四块，每块再切成三塊，脚爪切去不要，头部不要，只要翼部。可以根据山瑞的实际大小来定每块的大小；约模宽6分即可。 2. 把山瑞宰净后，每斤可得十三两肉。把它放入开水锅中煮三分。猪肉切成十六塊，亦同时放入开水锅中煮三分。用笊篱捞出晾干水。 3. 锅放在旺火上，放入猪油五钱，白酒五钱，姜、葱等，随即放入山瑞肉炒一分钱取出（时间不要太长，否则失去部份香味），不要姜葱。 4. 把鷄脚擦去外表，洗净，用开水煮十分钟取出。 5. 将猪肉、火腿放入瓷炖盆内，再放入山瑞肉，山瑞软糍盖在上面，鷄脚摆在四周，然后加入上汤二斤半，料酒、精鹽、味之素、酱油及胡椒粉；用砂纸封密，置于蒸笼内，猛火炖二小时半便可（老山瑞需炖得更久一些）。

特点

此菜滋补有益，为冬令名贵补品。

附加说明

① 山瑞产于大山坑中，以广西梧州、南宁产最多，质量亦较好，广东海口、北江及海南岛等处，产量较少，质量亦较次。山瑞肤头水鱼，区别的地方在于山瑞嘴粗圆点如蟹状，眼部呈粉墨色，其性温和，从不咬人。水鱼却与此正相反。山瑞以翅、腿、鳖等为食料，不怕污臭水，当饲养时，换水也不要搅浑，南北风时不胀口，亦不食，刮南风时始找食，寿命很长，能延至一百几十年不死，因此四十斤至一百斤的大山瑞最见不鲜。山瑞体含蛋白质丰富，营养价值很大。在大酱席中，山瑞鹅跛腿为珍品，味香，肉滑清甜，远胜水鱼，故在售价上超过水鱼 50% 左右。山瑞长年都有出产，但以三、四月产量丰，饮食業所用一般以三、四斤为宜。其制法则味。鲷、红焖均可，味皆甘香有不同，曾味美可口，有益身体。