原料

主料

• 冬笋肉七两
• 肥鹧鸪六只
• 猪膶二两

配料

• 水发北菰五钱

调料

• 料酒五钱
• 酱油二钱
• 味之素二钱
• 猪油一钱
• 精盐一钱
• 湿荸荠粉二钱
• 干团粉五钱
• 上汤二两
• 鸡蛋一个
• 大地鱼末一钱
• 姜、葱花少许
• 蒜末二分
• 胡椒粉少许

做法

1. 将鹧鸪用铁丝笼装着放入水中淹死，再放入大热水水浸二分镬，边用竹帚擦净其毛，在其臀部开一小口，取出肠脏洗净。2. 再用刀切下鹧鸪头颈，并将其头切开成两半，用刀拍扁，然后把鹧鸪肉起去骨，将鹧鸪肉片成厚约一分、长八分、宽五分的薄片，厚薄要一致。3. 将冬笋肉刨净头尾，切成片状，约七分长、四分宽、一分厚，放入开水浸五分镬。4. 镬热，放猪油一斤（约耗二两）烘热，热入鹧鸪头炸约三分捞起，随即把鹧鸪离火位，停二分镬，把醲油片和冬笋片放下，略略拌匀，即将铁锅放回镬火上，泡油约二分镬，随即连油倒出，用笊篱隔住鹧鸪片和冬笋片。5. 将镬内留油少许，再放入猪油少许，仍放火上，放入姜花、葱花、蒜末等配料，随即放入已泡过油的鹧鸪片、冬笋片、鹧鸪头颈及北菰等，洒上料酒炒匀，然后放入已准备好的汤水（由上汤二两、湿荸荠粉三钱、味之素、精盐、酱油、猪油（一钱）、胡椒粉调成。），搅拌约一分镬即起镬，盛于镬中，把大地鱼末撒于其上便成。

特点

此菜爽脆，香滑可口。