原料

主料

• 蟹黄一斤半 (约取蟹油约一两)
• 芥蘭三斤 (取菜远约一两)
• 鸡翼球十四两 (做成鸡翼球约八两)

调料

• 鸡蛋一个
• 料酒五钱
• 白糖三钱
• 精盐二钱半
• 猪油一斤 (约耗二两)
• 味之素二钱
• 湿荸荠粉六钱
• 上汤三两
• 胡椒粉少许
• 二汤八两

做法

1. 将蟹黄放在墩板上，背朝下肚朝上，用刀在其肚上切开，分成两块；再翻过来，一手抓持蟹盖，一手持刀压住蟹爪，紧蟹盖起来，取出其蟹黄 (即蟹黄)。然后把蟹盖用冷水轻轻泡洗一下，用碗盛好，再倒入沸水浸约五分钟，便产生半熟。蟹身将之切成四块，放入锅内蒸约二十分钟，熟后取下其肉。 2. 芥蘭三斤用剪刀剪去菜花、菜叶、菜根，取其幼嫩部分，每株切一寸长南段，共得约五两左右，用水洗净。然后把锅烧红，放下猪油一斤 (约耗五钱) 俟油滚后，即将鹅油倾出，用笊篱捞出。继续把锅烧红，把白酒五钱、二汤八两、精盐三钱、芥蘭菜等等顺序放入锅里，煮二分钟即取出滤干水。 3. 将鹅翼放在菜墩上，用刀在翼中间 (鹅鹅肘处，割开；将鹅翼平放，从侧面用刀罐开，去其骨，将肉切成一寸一块，再轻轻划横五刀、竖五刀，镬成斜十字花纹，使它在泡油后成球状，然后用蛋清和湿团粉拌匀。 4. 用上汤一两和湿荸荠粉三钱，加入味之素一钱、酱油一钱半、精盐一钱、胡椒粉少许调好。 5. 用旺火烧红锅，倒入猪油一斤 (约耗五钱) 俟油烧至约摄氏 90 度时，将鹅翼放于泡油约二分锺便成球状，随即捞起把油倒出。锅仍置旺火上并将芥蘭放入锅中，洒入料酒 (三钱)，将泡好油的鹅翼球放下，炒匀，并且将已调好的汤芡放入，同炒一分锺，便起锅，盛于瓷盘中。 6. 再烧热锅，放入猪油二钱，油滚后放入料酒二钱，随即加入上汤二两，沸后放入蟹肉蟹黄及味之素一钱、精盐一钱、湿荸荠粉三钱、猪油三钱，将之推匀便起锅，淋上已炒好的芥蘭鹅翼球上便成。

特点

此菜甘香爽脆，味美可口，下酒佳肴。

附加说明

部分做法中提及的用量及个别原料（如酱油、蟹肉）与“原料”列表存在差异。