原料

主料

• 苗苗一斤
• 蒸蟹一斤半
• 上汤四两
• 料酒五钱
• 猪油二两
• 精盐二钱
• 味之素二钱
• 湿荸荠粉五钱
• 胡椒粉少许

做法

1. 将苗苗洗净，沥干。然后用旺火把锅烧热，放入猪油二两，烧熟后把苗苗筢火，放入苗苗，至苗苗开始竖软时即加入料酒一钱、精盐二钱拌匀，这时苗苗就熟了，取入笊篱里漉去水。 2. 把锅放在旺火上，放入猪油二钱，洒上少许料酒；再将蒸蟹放入锅里炒匀，加入上汤一两、味之素二钱、湿荸荠粉二钱，拌匀至稠时，把蒸蟹取出盛于小盘子上。 3. 将苗苗放在菜墩上（鳜鲫细看），左手按着鳜的鳍和爪；右手在鳜盖与爪相连的部位揭起鳜盖。然后把鳜翻过来，切成两半，並把鳜胴、鳜螯除去，把鳜放在清水里轻蘸泡洗一下，取出用竹片把鳜黄（即蟹黄）取出盛入碗内，注入开水，並浸过鳜盖，约浸五分钟，鳜黄便已半熟，呈红色。然后把鳜放在鳜內，注入开水浸过鳜面，约蒸十七分钟，鳜黄便熟了。将鳜捞起，先进去鳜鳍和爪，再把鳜放在菜墩上，用手握刀卒放，轻轻把鳜压碎，肉便顺利地剥出。鳜黄要用鳜皮扣破鳜泥，把肉取出。再将鳜身肉剖成两半，用刀顺着鳜肉生长的纹路，（以免碎）把肉剥出。鳜肉全部取出后，隔水蒸二分钟，使它不易变质。 4. 用旺火把锅烧热，放入猪油四钱、料酒少许，再放入鳜肉、加入上汤三两、味之素一钱、精盐一钱调味，並加入湿荸荠粉三钱，随即放入已浸得半熟的鳜黄，再加入猪油四钱轻轻炒匀，变稠时便可起锅，淋在已做好的苗苗上即成。

特点

此菜清滑爽口，满而不腻。以秋季烹制为最佳。

附加说明

苗苗是荷蘭豆的嫩苗，由粤人培植。在苗苗長成后即摘去正忠，使它多長橫枝苗。而採摘苗苗要在每天清晨太陽未出之前。