原料

主料

• 净鸡肉三两
• 肉蟹簪三两
• 熟大明虾四两
• 卤猪舌二两
• 卤胗肝一两
• 扎猪蹄一只，约一斤六两
• 烧鸭肉三两
• 熟火腿一两
• 酸姜或酸姜丝三钱
• 鸡蛋三只

配料

• 淡油适量
• 二汤一两

调料

• 磷五分
• 茄汁五钱
• 酸辣酱五钱
• 味之素一钱五分
• 生精鹽五分

做法

1. 将肥嫩母鸡用上汤煮熟，除去筋骨，取净肉三两，切成长方形片状，每块约八分，宽四分。 肉蟹簪蒸熟后，取其簪部上端，用刀锤轻拍碎壳，仔细地剥出簪肉，要保持簪肉原形，再放到范围，蒸二分锺，原只摆在碟上。 将大明虾去壳取肉洗净，放入淡油锅里，旺火炸廿秒钟，即离火位，用笊篱捞出虾肉，滤去油。锅内留油少许，放入虾，加磷五分，茄汁五钱，酸辣酱，五钱、味之素一钱五分、二汤一两，用慢火煎熟。 生猪舌放入开水中略煮一下，取出刮净舌胎，再用清水浸净污物，用二汤煮约一小时后，取出放入卤水盆①中，浸一小时，便成卤水猪舌。然后切成一分厚片上盘。 生胗肝用刀切开两边，剥去黄衣，洗净内里污滓，再用少许精盐洗擦干净，放置二汤锅中，约煮十五分锺，取出放入卤水盆中浸三十分锺，即成卤水胗肝。然后切成一分厚片上盘。 扎猪蹄，先用生猪蹄一只，约一斤六两，洗净用小钳摘去细毛，然后由腿下离趾骨处约八分向上割开，去骨，只留其皮（注意不要割破皮），再把猪脊肉傍的瘦肉一两二钱，用刀片成薄塊（长度与猪蹄相同）。肥肉七两用白糖一两二钱，玫瑰露酒七钱、精鹽二钱、五香粉三分、白糖一两二钱、将瘦肉及肥肉放入酸醋中浸二〜三十份钟，取出后放火上烤至七成熟。再取出以一块肥肉夹一块瘦肉，放入猪蹄皮内，用水草紮紧，约隔五分远紮一道草，紮好后放进卤水盆内，以慢火煮四十份钟，即离火位，浸六〜十二小时，使它入味，即成为卤水扎猪蹄。可取用三两，片或半分厚薄上盘。 火腿肉是将已烧好的火鸭去骨，取净肉三两，连皮切成长方形片状，每片长八分，宽四分，即可上盘。 火腿是取已起净肥肉、夺瘦的金华火腿一两，切成薄片。 鸡蛋片是将鸡蛋三只，破壳后，把蛋黄、蛋清分别用小盤子盛着，每盘加生精鹽五分，蛋黄用筷子搅匀（蛋清不用搅），然后放进蒸笼，慢火蒸八分锺，蒸熟后，为约二分厚的塊状。先将它四边切整齐，然后切成薄片。 酸菜和姜芽，可按季节灵活使用。醃制过程，可取净老姜的大并菜（或肥嫩生姜），洗净切成条状，约二寸长，姜则要刮去外皮洗净，均用精鹽一兩，分别醃约十分锺，随即用手把并菜及姜芽洗擦，使其变软，把鹽水挤干。然后用白糖一两、精鹽一兩、白糖四两，煮沸后取出冷却，注入已制好的并菜或姜芽中（并菜十兩或姜芽十兩），醃兩小时后即可使用。 2. 以上各种原料作好后，俟其冷却，视所拚的拚盤形状，分别切成各式各样的厚度片状，切时刀法要均匀，制作时注意戴上膠皮手套，随意拚成公雞、孔雀、和军艦、花篮、金魚、龙舞……等式样（参看图 17）。拚时盤底先放以酸菜或姜芽，拚好后，放入冷藏器中，冷冻一小时。吃时再淋上卤水或生汁②，就更为可口。

特点

此菜原为厨师膳筵所创制，能做成各种形象，色调美观，吃时甘香味美。曾于广州名菜美点展览会展出，很受群众欢迎。

附加说明

本菜谱包含以下子菜谱或准备说明： 1. 卤水盆①制法 (位于第41页): 原料: 酱油 二斤，冰糖 一斤半，八角 六个，沙羌 五钱，花椒 五钱，丁香 五钱，开水 十斤，料酒 一斤，精盐 二两，味之素 一两，甘草 一两，桂皮 一两，草果 一两。 制作方法: 将酱油、料酒、冰糖、味之素、精盐、干粉末加在盆内，加入开水十斤和匀。再放入其余各种香料和药材（用白纱布包好）。然后把卤盆放在爐火上，约煮一小时后便成。香料和药材包须经常浸在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。所制卤水可以长期使用，每次用后，用纱罩盖好。再用时，要用器漉，以保持清洁。如天天使用，须一周替换一次原料。 2. 生姜汁②制法 (位于第42页): 原料: 白糖 二斤，生姜汁 一斤八两。 制作方法: 用生姜洗净，刮去外皮，捣烂，用白纱布挤出汁液。将白糖放入锅中，加入生姜汁，用小火煮沸，煮至糖化开即可。 3. 酸菜或姜芽（用于拼盘底部）的准备原料：净老姜的大并菜（或肥嫩生姜），精鹽一两，白糖一两、精鹽一两、白糖四两。