上湯泡肚仁
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 52 页
粤菜
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原料
主料
- 脆炒猪肚一斤四两
- 上汤二斤半
配料
- 香菜五钱
- 葱蒜五钱
调料
- 猪油一钱半
- 胡椒粉少许
- 味之素二钱
- 精盐一钱
- 料酒少许
做法
1. 猪肚取用上口较厚的地方（约佔整个猪肚 30% 参看图 18），切开两边，去掉内衣，用刀刮淨外皮，用清水洗淨，𠝹成十字花紋（约切猪肚厚度的一半深，不宜切斷）。然后每一块再切成三角形的块、六块，用雪碱水一斤泡約两天，再用滚水漂約四小时。（滚水时间以浸碱水的时间长短而定，浸的时间越长，則漂的时间也要长一些，以猪肚透明为度但不宜过久，否则会变韧，不爽脆）。 2. 把漂过水的猪肚𠝹去水后，用沸水过一下，再用白毛巾吸干水分，放入瓷钵内，用洗淨的香菜、葱垫底，加上猪油一钱半、精盐、胡椒粉少许，然后烧沸上汤淋上即成。
特点
此菜爽脆不腻，适于春夏食用。
附加说明
雪碱水一斤（500克）用于加工猪肚，非食用成分。