江南百花鸡
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 61 页
粤菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 原只鸡脾（连头）三两五钱（约耗二两）
- 虾胶十二两
- 味之素五分
- 湿荸荠粉三钱五分
- 上汤八两
- 夜香花（或菊花）五钱
- 猪油五钱
- 麻油二滴
- 胡椒粉少许
- 料酒五分
做法
1. 将宰好的鸡，用刀仔细地由鸡背至尾部和翼的两旁处，把鸡皮只剥下（留丫头、翼），铺在竹笪上，以虾胶酿入鸡皮内糊匀，约二分半厚。 2. 把酿好的鸡连竹笪一起放入蒸笼里，用旺火蒸八分，取出破成四条，再切成鸡，每块切成日字形，然后按鸡的形状摆在碟里。把锅放在旺火上，烧热后，放入猪油、料酒、上汤、味之素、麻油、胡椒粉等，与湿荸荠粉勾成芡，淋在鸡上，鸡的旁边摆夜香花或菊花即成。
特点
此菜为广州名菜之一，入口爽脆，味鲜甜。