原料

主料

• 光鸡一斤四两（约耗三两五钱）
• 鸡蛋一只
• 姜一片
• 麻油二两
• 银蜡十两
• 精盐一钱五分
• 炸杭仁末三钱
• 味之素二钱五分
• 深色酱油一钱
• 料酒二钱
• 植物油一斤四两（约耗三两五钱）
• 上汤五两
• 干团粉五钱
• 葱一条
• 花椒、八角各一粒
• 蟹肉一两五钱
• 火腿末一钱五分
• 白糖五分
• 水发冬菰三钱
• 湿荸荠粉二钱
• 炸虾片四钱

做法

1. 把劏宰好去内脏，用刀在鸡背上剖开，切除鸡爪，再用刀背略敲折脚、翼骨，以深色酱油二钱刷在鸡皮上，用碟盛着，水发冬菰切粒。 2. 劏鸡倒入植物油，烧开后把鸡放入，用旺火炸三分，取出盛入盆内，倒入凉水，正好没过鸡，再放入糖、醋、酱油（二钱），煮至两小时，取出挑去骨。待放冷后，将鸡蛋、干团粉、蟹肉、蟹饧、蟹肉、冬菰拌匀，酿在鸡腹内，放入锅中，半煎半炸约五分，取出切成四条，再切成骨牌块，按鸡的形状摆在碟上。再把炸杭仁末、火腿末撒在鸡腹上，碟边摆上炸虾片。然后把上汤、味之素五分、深色酱油一钱，放入锅内烧沸后，用湿荸荠粉勾芡，再放入一些油，蘸在小碗，吃时一同上席。上席后把芡淋在鸡饧上即成。

特点

此菜为广州名菜之一，入口爽脆，味鲜甜。