碗仔紅燒鮑翅
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 66 页
粤菜
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原料
主料
- 水发鲍翅一两五钱 (按一碗计)
- 瘦火腿一钱五分
- 葱二条
- 上汤四两
- 味之素五分
- 猪油七钱
- 蒜末一两
- 姜五片
- 料酒六钱
- 深色酱油二钱
- 湿荸荠粉一钱五分
做法
1. 先将鲍翅边剪开，使其外形整齐并易吸收水分，用凉水浸六小时取出。再换水（没过翅面）用慢火煮两小时，端离火位，密盖至水凉后，刮净翅沙，用竹签逐排拨开，用清水洗净两小时，然后用清水洗净，剥除其骨。再排在宜内夹住（同时放生姜十余片以去净腥味）连蒸三次，每次两小时，同时每次须换水冲洗，其沙方净，待翅身有八成软烂即取出。再用清水蒸二次，每次 10 分钟。 把锅烧热，放入猪油三钱、葱、蒜末炒香，再放料酒五钱，加水，把鲍翅放入锅里慢滚二次 (每次十余分钟) 后取出。 2. 把锅放在旺火上，放入猪油二钱，待烧至冒烟后，先放料酒一钱，再放入上汤、味之素、深色酱油拌匀，然后放人火腿，再放入湿荸荠粉、猪油二钱勾芡。随后取出盛在碗内，撒上火腿丝即成。
特点
此菜香软，营养丰富，吃时盛以小碗，每客一碗，故名碗仔翅。