原料

主料

• 肥嫩母鸡一只（连毛去内脏，重一斤六两）

调料

• 玫瑰露酒八钱
• 精盐五钱
• 葱二两七钱
• 八角二粒
• 砂纸三张
• 盐油二钱
• 大粒盐五斤

做法

1. 将鸡洗净，放在烧开的汤锅里烫一下，取出，用手抓着鸡的两腿拉一拉，再放回汤锅里烫一下，照样取出抓着鸡的两腿拉一拉（由于鸡皮收缩；外形难看，经过伸拉，能保持原状）。然后全身刷上盐油，吊起晾干。 2. 姜去皮，葱去头去尾，取姜一两两钱碎，葱一两两钱碎，再把每个八角粒制成四粒，用碗盛在一起，加入玫瑰露酒、精盐二钱拌匀，然后用砂纸包好鸡。 3. 将鸡放入大粒盐五斤，以旺火焗至焦香味时，把盐焗鸡⑦边抓开，放入砂纸包好的鸡（参看图21），再用盐将整个鸡复盖好，盖上锅盖，焗离火位，焗约15分钟；把鸡回火位，再焗15分钟。然后把鸡取出（盐可留下次用），剥去砂纸，切成骨牌形块（长约一寸二分，宽六分），按鸡的形状摆在碟上即成。吃时，和葱、姜末一同上席。

特点

此菜肉香骨离，为广州特殊风味之一。

附加说明

① 砂纸即真纸。 ⑦ 焗鸡最好用砂锅。用砂纸包好，勿使盐侵入。