原料

主料

• 水发鱼翅一斤四两 (约耗一斤四两)
• 蟹黄四两

配料

• 蟹肉二两
• 猪油五两
• 荸荠粉一两二钱
• 火腿五钱
• 生姜二两

调料

• 料酒五钱
• 白酒五钱
• 上汤五斤十两
• 二汤四斤

做法

1. 水发鱼翅的制法：取半斤大骨翅（三斤）剪开其边缘，使之易整和吸收水分。然后以清水浸六小时取出，换以沸水（浸过翅面）煮一小时，再换沸水焗一小时。随后将翅身的砂刮洗净，放入瓦罐内，加水用慢火煲二小时取出，洗净砂子，除去骨和筋。再放在瓦罐里，加水煲约八小时以后，换水再煲八小时取出，滤干水。把炒锅放在旺火上，放入猪油一两，白酒二钱五分，姜汁（用姜一两磨成未取汁），再加入二汤二斤，和翅一起煲约30分钟； 2. 然后加入相同配料再煲30分钟，以去掉翅的灰味，如有灰味可再多煲一、二次，然后将它滤干水，便成为水发鱼翅共约一斤四两（一般大骨翅经过刮净砂去骨后，每斤可得净翅六、七两左右）。 3. 将炒锅用旺火烧红，先放猪油一两五钱，随后放入料酒五钱，再倒入上汤五斤十两，同时放入水发鱼翅蟹肉（二两），待汤烧沸时，即移炒锅离火，加入蟹黄，再端回旺火上，以荸荠粉打芡，再加入猪油一两二钱五钱取出，用盆盛着，撤上火腿即成。

特点

此菜因选用大骨翅作料，翅粗蟹肥，味道鲜醇美。