百花酿鸭掌
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 70 页
粤菜
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原料
主料
- 鸭掌十二对
- 虾胶十两 (做法同大同酒家“百花仙岛”)
调料
- 味之素一钱
- 酱油二钱
- 湿荸荠粉五钱
- 上汤四两
- 干团粉一两 (实耗六钱)
- 植物油三两
做法
1. 将鸭脚用水煮约半小时（只要骨与肉能折离即可，不可太爛），便割去鸭脚内的骨（外皮切勿剥爛，保持原只鸭形），再用开水煮约十五分钟，取出瀝干水分。2. 在鸭脚的一面，先蘸上干团粉，酿上蝦膠，釀时要注意厚薄均匀，否则难于掌握火候。3. 将锅用旺火烧至大热，放入植物油，将鸭掌（酿有蝦膠的一面向下放入锅内煎约三分钟，便将油倒出，只留鸭脚在锅内加盖再煎三分钟，初时有嗤嗤……声响，至無响声时便熟，用盘盛装（煎时要注意只煎蝦膠的一面，鸭掌的另一面切勿煎炸，否则鴨掌会發韌）。4. 将上汤倒人锅内烧开，加入味之素、酱油、荸荠粉打芡，淋在鸭掌面上便成。
特点
鸭掌爽脆，蝦肉鲜甜，吃起来香滑可口。