滑鮮蝦仁
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 71 页
粤菜
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原料
主料
- 净鲜虾肉一斤
- 张清一只
- 味之素一钱五分
- 精盐二钱
- 辛誉粉五钱
- 姜二钱
- 食粉一钱五分
- 葱二钱
- 猪油二斤 (实耗四两)
做法
1. 净鲜虾肉用清水洗净，用净布吸干虾肉上的水分，再用精盐、食粉、味之素、张清拌匀，盛入铁钵罐内，放入冰箱冷藏三小时以上（达六小时则更好）。姜切小片，葱切成寸段。 2. 将猪油二斤倒入锅中，用旺火烧到摄氏70度时，放入虾肉，用手勺搅散，至八成熟（约一分钟），即用铁笊篱捞出。 3. 锅内留油少许，先将姜葱下锅，随即投入虾肉，以辛誉粉打芡上盘即成。
特点
此菜选用珠江出产的淡水大头虾，制成杏白，味鲜美，肉滑爽口。
附加说明
4. 注意事项: (1) 净鲜虾肉放入冰箱冷藏时，切不可有水侵入虾肉内，否则虾易发睡和不爽滑。 (2) 虾油泡时要注意油温，以烧到摄氏70度为宜，过高则虾肉色浑不鲜，油温不够，则虾肉变糜。 (3) 在泡油和炒的过程中，动作要敏捷，火候掌握要准确。