干煎大蝦碌
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 72 页
粤菜
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原料
主料
- 剪净大明虾一斤四两
调料
- 盐汁一两
- 上汤三两
- 猪油四两 (实耗二两)
- 料酒三钱
- 精盐二钱
- 白糖一钱
做法
1. 大明虾一斤八两（在广东洗用太平淡水大交界处出产的，特别以肉厚肥肥的“青背龙”为最好）剪去鳌、爪和软翅，再剪齐虾尾部分的软壳，剪去虾头部近眼处的“虾枪”，使之整齐。然后把剪尖插入虾头中挖净虾尿，再把剪刀略为插入虾背中，轻轻地取出虾肠（剪时要小心不要损虾头破裂，以防虾头的脂肪流出），这样剪净可得一斤四两。剪净的明虾用凉水略为清洗后，每只大的切成三段，小的切成二段。 2. 锅中倒入猪油四两，用旺火烧沸，即把虾放入，煎炸五分钟左右，两面都成金黄色时取出，沥净猪油，放回锅中，加入料酒三钱、上汤三两、盐汁一两、精盐二钱、白糖一钱等，使虾身吸透汁味即成。
特点
此菜虾身焦香，虾肉爽滑，外形美观（如图22）。