香滑鱸鱼球
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 73 页
粤菜
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原料
主料
- 鲈鱼肉一斤
调料
- 白糖二分
- 料酒三钱
- 湿荸荠粉六钱
- 葱白二钱
- 生姜二钱
- 精盐三钱
- 味之素一钱
- 上汤二两
- 猪油二斤（实耗二两）
做法
1. 先将鲈鱼肉(在广东选用珠江三角洲所产鲈鱼，以每尾八斤至十斤重的鱼背脊为最佳，鱼太大，则其肉不滑)除血丝，使其漂白，切成长方块(长三寸、宽八分、厚三分)，切时要注意厚薄均匀。切好的鲈鱼肉加入精盐拌匀。葱白切成一寸长的段，生姜切成薄片。 2. 把铁锅放在旺火上，倒入猪肉，烧至七成热，便将鱼片放入炸锅（约八成熟）成球状，即取出倒在油盆上的笊篱上，滤去油。再将铁锅迅速放回旺火上，先放人姜片、葱段、料酒、上汤、味之素、精盐、白糖，再把鱼球放入拌匀，即用荸荠粉、猪油打芡盛入碟内便成。
特点
此菜色泽漂白，香甜爽滑，鲜美可口。
附加说明
鲈鱼肉在广东选用珠江三角洲所产鲈鱼，以每尾八斤至十斤重的鱼背脊为最佳，鱼太大，则其肉不滑。在泡油至打芡的过程中操作要快，否则鱼肉太熟便会糜爛不爽滑。