原料

主料

• 肥嫩鸡一只 (重二斤八两)
• 熟火腿肉二两

配料

• 生姜 (去净叶)一斤八两
• 葱籽四两

调料

• 上汤十四两
• 味之素一钱
• 湿荸荠粉五钱
• 猪油一两
• 白糖五分
• 二汤八两
• 精盐三钱
• 生姜二两

做法

1. 将肥嫩鸡宰杀后退毛去内脏，与鸡肝同放入烧开的上汤内浸（即放入后，要停火，不可使汤沸腾，如汤沸腾，鸡的鲜味便会消失）至仅熟（约三十分钟）。然后取出冷却，除去鸡骨，将鸡肉切成长方形块（长一寸二分、宽六分）的块二十四块，鸡肝与火腿肉亦各切成二十四块。 2. 将鸡肝、鸡肉、火腿、鸡、葱拌匀，三分排放于盛盘中。生姜不要外叶，只取近菜心最嫩处，用二汤煨过再用上汤四两煮一下。将鸡放入笼屉蒸熟，然后把生姜分四排，摆在鸡的周围。 3. 将铁锅放在旺火上，加入上汤（十两）、味之素、精盐、白糖，烧开后用荸荠粉、猪油打芡，淋在鸡面上便成。

特点

此菜清甜甘美，不腻口，为筵席中的名菜。