原料

主料

• 生虾肉一斤（约耗二两）
• 蛋清一只

调料

• 粟粉二钱
• 食粉二钱
• 精盐二钱
• 味之素二钱
• 湿团粉三钱
• 生葱白三钱
• 猪肉一斤八两（约耗二两）
• 姜片少许

做法

1. 将生虾肉洗净，用湿白布吸干水，再用精盐、粟粉（团粉亦可）、食粉、蛋清及味之素一钱拌匀，盛入小铁罐内，放在冷藏罐内冷藏（冷藏时间一般是二至四小时，最好是十小时左右，不要超过二十四小时）。 2. 放在铁锅内放入猪油，烧至九成开，看油面起虾眼小泡时，即放入冷藏过的虾肉，要注意用铲拨散，勿使虾肉粘锅。至七、八成熟（不超过一分熟为度），用笊篱捞起。 3. 将锅内猪油倒出，留下少许，放入生葱、姜片爆一下，再放入虾肉，随即以味之素一钱、湿团粉三钱加入上汤打芡炒匀即成。炒时要快，否则不爽脆。

特点

油泡虾仁和滑鲜虾仁都是广州名菜。广州对“虾仁”的烹制是素有研究的，其中以愉园菜馆区焗厨师所制油泡虾仁最为顾客所赞美。此菜香滑爽脆，味美可口，为佐酒佳肴。