原料

主料

• 干鲍翅二斤
• 肥嫩母鹅一只 (重约三斤)

配料

• 瘦肉二斤
• 瘦火腿三两
• 猪脚二斤
• 生姜少许
• 生葱四两

调料

• 二汤二斤
• 料酒一钱
• 猪油二两
• 上汤四斤八两
• 味之素二钱
• 盐油二钱

做法

1. 将鲍翅浸透剪边，放在开水中煮十分钟后，连水用重物压住，放入炖盆内煮约二小时。然后洗净去骨，换水再煮两小时，复再换水继续煮，以后每隔三小时换水一次，煮至翅身已达九成炖①为度 (用筷子挑起鲍翅两端下垂)。然后取出，用冷水浸一小时，洗去翅砂，再用竹篾夹住用清水煮一二次。随后夹入生姜十余片，再煮两次或三次后，复用姜汁煮一次。如仍有灰味、腥味应继续炖煮至完全没有味为止。 然后用猪油、姜、葱起锅，加入二汤二斤，将鲍翅约五分钟后，取出沥干水。再用姜葱、料酒起锅，加入上汤一斤将鲍翅烧透。 2. 炖肥嫩母鹅宰好后退毛，由背上剖开，取出内脏，将猪脚用火燎去毛，刮净，同放入锅中稍煮片时，再用清水洗净。 将猪脚、瘦肉、鹅、火腿放入上汤(三斤八两)内炖四小时，取出猪脚、瘦肉、火腿不要(可另行食用)，将汤用洁净的白砂布滤过。 3. 将熟炖鲍翅去骨后放入大盅内，加上烧好的鲍翅和上汤炖一小时即成。

特点

此菜味浓郁，香滑适口。

附加说明

① 炖是将主要原料放入瓦煲（陶制容器）内，再加入约等于原料量两倍之水，不加调味品，用慢火来煮。是一种以汤为主的烹法。