原料

主料

• 肥嫩光鸭一只 (重一斤八两)
• 猪瘦肉二两
• 猪肥肉五钱

配料

• 水发冬菰四钱 (去蒂)
• 鸭蛋清一个
• 嫩生菜细丝四两
• 葱白二条

调料

• 猪油五钱一分
• 猪油 (炸油)二斤 (实耗二两)
• 植物油 (炸油)二斤 (实耗二两)
• 湿荸荠粉六钱
• 醋酸胡椒粉细末一两一钱
• 八角二粒
• 葱一钱
• 姜二钱
• 深色酱油一钱
• 料酒二钱
• 生姜二钱
• 湿陈皮、胡椒粉少许

做法

1. 把光鸭剥去骨架，以去掉腥味，把鸭脚由膝下切去。然后将鸭放在锅中，用沸水煮五分钟后取出，以深色酱油一两，把全只鸭皮涂匀，再把铁锅放在旺火上，烧热后，倒入植物油，待油烧至冒白烟时，即把鸭放入炸三分锺，炸时不断将鸭身翻转，使全鸭炸至焦红色，即把鸭取出，油倒出 (这时油已耗去二两)。取瓦鑵 (砂锅) 一个，放入冷水二斤、八角二粒、生姜、葱白、湿陈皮，和鸭一起用旺火煮沸，再放人深色酱油五钱，以微火煲一小时后，将鸭取出 (鸭汤留下六两待用)，然后先把鸭头、翼切下，再在鸭背上切开，把鸭骨全部剔除 (颈部剔除颈骨后，留下颈皮)，将鸭身铺平。把鲜虾肉除干水分，剁烂后，把精鑵五分、味之素三分和匀放入，搅成虾胶 (约搅三分钟)。再把猪肥肉、猪瘦肉分别剁烂，冬菰切成细粒，把肉末、碎冬菰和鸭蛋清一个、胡椒粉少许一齐放进虾胶内拌匀，再搅二分锺，搅至有韧性时，便成为酿鸭用的“鸭馅”。然后把鸭馅用手酿满在铺平的鸭、身面上 (图23)。要注意：在酿之前在鸭身面上要铺放干粉五钱！酿之后在鸭馅面上也要拍上干粉，使鸭身和酿鸭粘连一起并使颜色焦黄。 2. 将铁锅放在旺火上，烧上热后，倒入植物油，烧至冒白烟时，即把酿好的鸭放入炸。放时将鸭馅的一面向上，炸二分锺，用锅把鸭身翻过来，同时把鸭头、翼拨入油里，再炸三分锺取出，将油倒出 (这时油已耗三两)。然后把鸭由头部至尾部切开两半，每半切成十二块，摆在盘上。摆时，一边有馅的向上，另一边则使没有馅的向上，这样一边呈焦红色，一边呈谈白色，使成雨色鸳鸯；再把鸭头摆在盘的顶端，鸭翼摆在盘的两旁，成为鸭形 (图24)；然后把嫩生菜丝用温水略烫一下，摆在盘边。再把鸭蛋黄放在碟上摆鑵，放入精鑵二分、味之素一分、猪油一分，拌匀后放入鑵里蒸三分钟取出，待凉后用刀片薄切成细丝，与醋酸胡椒鑵下饙和匀，一同放在摆好鸭背面上正中处，由头部至尾部摆成一条直鑵形，作为葱鑵的分界线。再把鸭汤六两，用湿白布滤去杂质。然后把锅烧红，倒入猪油五钱，随即入料酒一钱，放入鸭汤，再加入深色酱油一分、味之素一分，待汤沸时即用湿荸荠粉打茨，盛入小碗，吃鸭时蘸用。

特点

此菜为广东名菜之一，色调鲜艳甘香酥脆，入口即溶，是秋冬两季的佳肴。