原料

主料

• 鸡腿肉八两
• 鸡蛋清一个

配料

• 嫩生笋肉二两
• 韭黄二两
• 红辣椒八个
• 鲜菇六两
• 玉米粒二两

调料

• 猪油十二两 (约耗二两)
• 味之素三钱
• 生抽二钱
• 精盐一钱五分
• 白糖二分
• 料酒一钱
• 湿荸荠粉五钱
• 胡椒粉、蒜末各少许

做法

1. 把鸡腿肉洗净分一层，再切成长二寸二分、宽一分的长条形，放入碗里与鸡蛋清、干团粉一起拌匀。鲜菰菜切去沙泥的脚部，用冷水洗净，切成条狀（与鸡条同），用开水烫一下。嫩生笋肉也切成条（与鸡条同），用开水煮五分钟。红辣椒洗净切开去籽核，每个切八条。韭黄切成寸段。 2. 把铁锅放在旺火上，烧红后，倒入猪油八两，迅速在锅里将油淌匀，即倒出（这样做，为的是使鸡肉白嫩和不黏锅底，火力均匀）。然后另把冷猪油十二两放入锅里，烧至八成沸，把鸡条放入，用鏟鬆散，泡一分鍾，即连油倒出，鷄条用笊篱盛住。再把铁锅放回旺火上（锅里留油少许），放入蒜末、红辣椒条、笋条、鲜菰条炒三、四下，即把已泡的鸡条连同韭黄一同放入炒二、三下；再把料酒洒入，同时将上汤、味之素、精盐、白糖、胡椒粉与湿荸荠粉打芡倒入锅里炒匀，颠匀即成。此菜炒、顿、和放料时操作都要迅速，火力要足。

特点

此菜菜色调美观，味气香郁，适合南北方口味，是四季咸宜的名菜之一。