原料

主料

• 鸭腿八只 (八两)
• 田鸡腿八只 (六两)
• 火腿八条 (三两)
• 鲜番茄八个 (八两)
• 红辣椒一个 (二钱)

配料

• 鸡蛋清四个
• 干团粉四两

调料

• 精盐三钱
• 白糖四两一钱
• 味之素一钱
• 露酒 (或汾酒)一钱五分
• 植物油一斤八两 (约耗三两)
• 准醴、粤汁 (酸辣酱)各少许

做法

1. 选好三腿肉料（如图25）：鸭腿要鹅脚膝部以上处，长约二寸，共八只；火腿要脚肘第二节处，不耍皮，切成八条，每条长一寸六分、宽四分、厚二分；田鸡腿要切去脚趾，要至肛门处的腿部，共八只去皮。 2. 把鹅腿和田鸡腿用碗盛好，放入精盐二钱、玫瑰露酒（或汾酒）一钱五分、白糖一钱拌匀，醃三十分钟后取出，瀝干水。把冷水六两放入白糖四两煮沸，再放入火腿，瀝干水分取出。 3. 把铁锅烧热后倒入植物油，烧至九成沸时，即将鹅腿、田鸡腿放入炸二分钟，再把火腿放入同炸二分钟（共炸四分铪）。撩起时鹅腿、田鸡腿、火腿呈金黄色，即全部用笊篱捞出摆在餐内。撩时按一堆鹅腿、一块田鸡腿、一块火腿间隔排列，近头部摆在中央，近脚尾部摆在盘边，略似塔形（图26）；再把鲜番茄片圈在盘边，形似红辣椒在“塔顶”的中央成。食时蘸以准醴、粤汁（酸辣酱）。

特点

此菜色彩鲜艳，形状美观，入口甘香酥脆，是佐酒的佳肴。