原料

主料

• 大虾一斤四两
• 鲜菠菜六两
• 鲜笋肉一两

配料

• 姜丝一两
• 干团粉四两

调料

• 味之素一钱五分
• 猪油三钱
• 上汤三斤八两
• 精盐二钱
• 料酒五钱
• 酱油七钱
• 胡椒粉少许

做法

1. 虾翅切去头，剥掉壳（虾尾部的壳要留下），挑去虾肠，用冷水洗净后，在虾肉的肚上剖开两半，但不可切断，用碗盛好，放入精盐一钱，味之素五分拌匀。把一些干团粉放在案上，手抓虾的尾部，一手用小木棒将虾肉轻轻舖扁（即似扇形），宽一寸，然后按只排列在菜碟上，不要接着一起。鲜菠菜切去脚部的沙泥，用冷水洗净后，再每个切成三塊，用开水煮三分钟。菜汤每条切二寸长，亦用开水煮一分锺。鲜笋肉切成一寸二分、厚一分、宽四分的日字形塊，亦可切成各类的花样形狀，也用开水煮三分锺。 2. 铁锅放在火中，烧热后，放入猪油五钱、料酒五钱、上汤一斤，汤烧沸时，迅速地把虾扇逐只放入，燙三分锺，即用笊篱捞出。再把鲜菠菜、菜汤放入烫三分锺后，也用笊篱捞出（汤不要）。然后把鲜菠菜、鲜笋片放在大汤碗的中央，虾扇放在大汤碗的四周，列成圆形，撒上少许胡椒粉。再把锅放在火上，放入上汤二斤八两，料酒一钱、精盐二钱、味之素一钱、猪油七分，烧沸后，用汤勺把汤面的泡沫撇去，将湯淋在摆好虾扇的大汤碗里便成（如图27）。

特点

此菜是名湯菜，虾扇浮在汤面上，入口爽滑，味道鲜美，湯濃而不腻，最适于春夏两季食用。