原料

主料

• 干燕窝三两
• 蟹黄三两
• 蟹肉二两

调料

• 猪油三两
• 精盐一两一钱
• 味之素五钱五分
• 生姜一两
• 湿荸荠粉一两
• 上汤一斤四两
• 料酒二两
• 胡椒粉少许

做法

1. 把燕窝用冷水浸约三十分，取出后放入瓦盅内，倒入摄氏100度的开水（以浸过燕窝为度），盖好浸四十分，使它涨胀而软，然后轻轻用手取出放在碟上，用小毛钳把燕窝里的杂质和小毛摘去。再照样放回瓦盅里，倒入开水，加盖浸三十五分后，又轻轻取出放在碟上，再用小毛钳进一步把杂质和小毛摘掉，并把头尾剪去一些，便成为梳形（浸好得十八两），在笊篱上。生姜去皮磨烂取汁。 2. 把铁锅放在火上，烧至七成热，放入猪油五钱，再入姜汁、料酒一两，随即放入上汤一斤、精盐一两和味之素五钱。待煮沸后，一手拿着放好燕窝的笊篱，一手拿着汤勺取锅里的沸汤浇淋（燕窝要对着锅汤，使汤漏回锅里），这样，连淋五、六次，使燕窝吸入上汤味道后，再用干漂布吸去七成水分，轻轻摆弃在碟上。 3. 再把锅烧热，倒入猪油八两，至七成热时，即把蟹黄放八分炒，用笊篱捞出，倒去油（这时已耗油一两）。然后再把铁锅放回旺上，倒入料酒二钱，接着迅速放入上汤三两、精盐一钱、味之素五分、与湿荸荠粉和胡椒粉少许在锅中打芡，略成糊状；这时操作越快越好，慢则会把料酒烧干，失掉香味。随后即，将蟹黄、蟹肉放入，轻轻搅匀，同时放人猪油一两，用锅铲搅拌二、三下，搅匀后取出，浇在燕窝上面即成。

特点

此菜为筵席中名菜之一，底色蛋白，面呈金红，色形美丽，鲜香滑软，营养丰富，适于夏秋雨季食用。