原料

主料

• 澄麵 (即茨粉)八两
• 粟粉二两
• 猪瘦肉十二两
• 鲜虾片十两 (按浸过斤水分计算)
• 猪油八两 (约耗二两半)
• 生粉二两
• 叉烧十两
• 中生虾肉十两
• 北菇二两
• 冬笋十两
• 葱二两
• 白糖十一两
• 豉油六钱
• 胡椒粉三分
• 味之素三钱
• 蠔油一两二钱
• 麻油一钱
• 精鹽八钱

做法

1. 粉果皮 把澄麵、生粉、粟粉混合一起放作盘内，冲入摄氏 100 度的开水一斤，用木棍急速搅匀，倒在案板上，放入猪油五钱，用手搓到纯滑，然后切成小块（每块约三钱），用手按扁，再以擀麵杖擀成薄圆饼，用手捏成扇形，便成粉果皮。 2. 粉果馅 将猪瘦肉、鲜虾肉、鲜笋片、叉烧、北菇、蟹肉等都切成如小指甲大小的，再用湿马蹄粉拌匀。鏽用旺火烧红，放入猪油五钱，先把笋片炒约二分鏽倒出，再将鏽烧红放入猪油约八两，待烧至油將滚时，放入猪瘦肉、生蝦片炒至微熟，倒在笊篱上，濾去油和水，再放回旺火鏽中，加入味之素、蠔油、麻油、精鹽（八錢）等，並将已炒好的笋片放人一起炒勻，便成粉果馅。 3. 蒸粉果 用粉果皮一张包上粉果餡六錢。粉果要倣成欖枝形（圖28），以搖动整只粉果时，能听見內餡的搖动声为合格。为了使它美观，包馅时可把香菜叶和蟹黄加在馅的上面，则蒸熟后外皮便紅綠相映。粉果包好餡后摆入採上一層油的蒸籠內，用猛火蒸五分鐘便熟。 4. 剪粉果 粉果也可用油煎半炸，叫做剪粉果，配以上汤吃，别具風味。

特点

吃起来甘香酥甜，清而不腻。

附加说明

粉果是广东民间的一种大众化食品，农村中在节日都有制作此种食品的習慣。 在五十多年前，广州市“茶香室”，茶楼主人黄老怪的妻子亚娥，以此等馅料，酿出粉果出售，大受群众推許，“娥姐粉果”就此成名。迨后名厨师皆仿制，辗转相傳，成为名点。 现在大同酒家谭鸣点心师所制粉果，餡料配制得宜，式样特別精巧。粉果的餡料要水分少，不打芡，粉果制好后，將其搖动时，鏗鏗有声，方为合格，如果馅中水分大会使果皮发皺，吃时发粘。 粉果的外形如半个橄欖狀，两端尖中间粗。制作时餡上放香菜叶一塊、蟹黄少許，蒸熟时映出翠绿与金黄的颜色，就更加美观悅目。吃起来甘香酥甜，清而不腻。