原料

主料

• 澄面一斤
• 生蝦肉八兩

配料

• 肥豬肉四兩
• 鮮筍肉四兩 (按折干计算)

调料

• 精鹽 (饺皮)二钱
• 猪油 (饺皮)五钱
• 精鹽 (饺馅)三錢
• 白糖五錢
• 醬油四錢
• 味之素一錢
• 芝麻油一錢
• 猪油 (饺馅)二兩
• 胡椒粉一分

做法

饺皮制法：澄面过筛，除去团粒，盛入瓦盆内，放入精盐二钱，再冲入摄氏 100 度的沸水一斤八两 (水要一次冲入，否则做好饺子后会裂开和破烂)，用木棍急速搅匀。然后将瓦盆连同澄面复在案板上焖约十分钟，使澄面吸入水分，取出用手擦透 (要擦至软滑)，再加入猪油搓匀便成饺皮。 饺馅制法：1. 将鲜笋肉切幼丝，再切成二分长的段，用沸水泡过，压平水分。肥猪肉煮熟，切成细粒 (如糯米粒大)。2. 将鲜虾肉洗净，用洁净布吸干水分，放在盆内加入精盐，搓至起胶 (约揉二分钟)。然后放入鲜笋丝，肥猪肉粒、酱油、白糖、味之素、猪油等搅匀 (搅约一分钟)，再加入芝麻油、胡椒粉拌匀，用盘盛装，放入冰箱内冷藏约三十分钟，便成饺馅。 煎饺：将饺皮分成小块，每块重二钱五分，用刀 (蘸些花生油或猪油使刀滑，不至粘着澄面皮) 压成直径一寸的薄圆形皮。然后在皮中拨入三钱馅，再将皮的两端捏合成弯桃形 (或鸡冠形)。所以此饺也称为弯桃饺和鸡冠饺。捏好后摆入用油薄薄擦过的蒸笼上，用旺火蒸五分钟即成。蒸熟后皮薄而透明，现出嫣红色的馅肉，很美观。

特点

熟后皮薄而透明，现出嫣红色的馅肉，很美观。