原料

主料

• 面粉四两
• 鸡蛋十一只
• 菱粉八两（实耗一两）
• 瘦猪肉一斤八两
• 鲜虾肉一斤八两

调料

• 碱水 (皮)一钱半
• 精盐九钱
• 白糖一两五钱
• 酱油一两二钱
• 麻油三钱
• 胡椒粉三分
• 碱水 (馅)二钱

做法

烧卖皮制法：1. 将面粉过筛，除去团粒，将鸡蛋打破搅匀，和碱水放入面盆里，用手和匀，揉至软滑成团。然后再切成长条，用手搓圆，切成小块（约一百四十块），再用擀杖擀成直径约一寸二分的圆皮。 烧卖馅制法：1. 将鲜虾肉洗净，用湿白布吸去水分，放在盆内，加入精盐九钱，搅至起胶（约耗二分）。2. 把瘦猪肉与冬菇都切成碎粒（如米粒大小，若剁爛或用絞肉机絞爛，则不爽滑），入蝦膠內，並加入酱油、白糖、味之素、麻油、胡椒粉攪勻拌三分钟。最后加入碱水搅匀，便成烧卖馅。 干蒸烧卖：将烧卖皮放在左掌前端近手指处，用竹片把馅（约四钱）按在皮内，随手擀揉成团柱形，上端仍露出肉馅。然后用竹片把烧卖中的肉馅压平（如圖29），使其整齐，放在已烫过生油的蒸笼内，用旺火蒸五分鍾即成。

特点

此菜皮薄馅爽，味鲜香软，色泽黄白，外形美观。