原料

主料

• 牛肉一斤
• 肥猪肉二两

配料

• 荸荠粉二两
• 大头菜二两
• 香菜二两

调料

• 精盐三钱
• 植物油二两
• 白糖六钱
• 豉油一两
• 味之素二钱
• 蚝油三钱
• 料酒二钱
• 生姜 (取汁用)三钱
• 果皮末一钱
• 芝麻油二钱
• 碱水一钱五分
• 胡椒粉二分

做法

1. 将牛肉切片，使其易于剥去筋络，然后剥去筋络。肥猪肉也剥去筋络。 2. 大头菜剥成碎末后，用冷水浸泡约一小时，以减少其咸味，取出并压干水分。 3. 将剥好筋络的牛肉放入盆中，加入碱水，用手搅搓使其起胶（生韧性）。然后加入精盐和二两清水，继续搅搓约二分钟。随后加入豉油、料酒、白糖、蚝油、味之素、蚝油拌匀。接着用二两清水将荸荠粉调稀，加入馅料中再搅搓（如果此时感觉馅料过于浓稠，可再加入二两清水）。最后加入大头菜、果皮末、植物油、香菜、芝麻油、胡椒粉和肥猪肉，再搅搓二分钟即成。 4. 随即将拌好的馅料做成肉丸，放入小碟中，再放入蒸笼内，用旺火蒸约七分钟即可熟透。

附加说明

1. 牛肉要将筋膜除净，以减少其韧性；要将脂肪滴除，以去除腥味。 2. 制作馅料时，要先加入碱水、清水和精盐，并用力搅搓，使其产生生胶（即粘性）方能爽滑。清水用量需注意，如果牛肉馅料过硬，可增加五、六两清水；一般牛肉馅料可加入四两清水，若水分不足，蒸熟后将不爽滑。 3. 制作馅料时，加入肥猪肉和植物油的时间不宜过早，否则馅料会变得松散，蒸熟后无法成团。